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果葡糖漿在面包中的應用

果葡糖漿在面包中的應用：

面包是利用酵母發酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發酵快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖果，發酵反應快而好，產生大量氣體，縮短面包發酵時間。由于產氣多，面包松軟，嘴嚼柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強度和結構。

由于烘干時果糖和葡萄糖發生美拉德反應，面包易于著色，表層產生一層焦黃色，美觀且風味好。

由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟，這是蔗糖面包所不能及的。

淀粉糖的甜度分析

甜度甜度是糖類的重要性質，但影響甜度的因素很多，特別是濃度。濃度增加，甜度，但程度不同糖類之間存在差別，葡萄糖溶液甜度隨濃度的程度大于蔗糖，在較低的濃度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但隨濃度的差別減小，當含量達到40%以上兩者的甜度相等(表6—1)。淀粉糖漿的甜度隨轉化程度的而，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是幾種糖類的甜度。表6-1 幾種糖類的相對甜度糖類名稱 相對甜度 糖類名稱 相對甜度蔗糖 1.0 果葡糖漿（42型） 1.0葡萄糖 0.7 淀粉糖漿（DE值42） 0.5果糖 1.5 淀粉糖漿（DE值70） 0.8麥芽糖 0.52 溶解度

淀粉糖行業的基本概念

DE：淀粉水解固形物中還原糖的含量，未水解淀粉的

DE值=0，完全水解DE=100，所以它是淀粉水解程度的標志

DX：淀粉水解固形物中葡萄糖的含量，比

DE值低DS值：某一物質在溶液中的干物含量，它表示某一物質的濃度。

1、液化：利用液化酶使糊化淀粉水解到一定糊精和低聚糖程度，粘度大為降低，流動

性，工業上稱為液化。

2、液化的目的：

A：降低粘度，增加流動性。

B：為糖化創造條件。糖化使用的葡萄糖淀粉酶屬于外酶，水解作用從底物分子非還原

尾端進行。

在液化過程中，

分子被水解到糊精和低聚糖范圍的大小程度，

底物分子數量增多

有利于糖化反應。

阿拉伯糖的功效與作用

阿拉伯糖，是從一種叫做阿拉伯的樹里面提取出來的一種化學物質。既然我們把它提取出來，就說明它對我們有一定的作用。阿拉伯糖的功效與作用，首先，雖然它的名字里面含有糖，但是它卻有降低血糖的作用。因為阿拉伯糖是一種熱量很低的糖，比我們平時生活中吃的糖，熱量低了很多，有利于防止我們變胖，然后體內的血糖含量也會變得低。另外，阿拉伯糖還能夠促進我們，它對我們的腸道有一定的潤滑作用，我們服用用阿拉伯糖沖泡的水可以防止我們。

阿拉伯糖的功效與作用，除了上面的這些以外，它還能夠防止我們的身體吸收我們日常生活中所常吃的蔗糖，如果我們減肥的話，完全可以選擇吃阿拉伯糖來代替蔗糖，它能夠使我們不發胖。