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香腸的氧化變質，失去營養價值不外乎由以下原因造成的

香腸中的水份丟失，使香腸失去彈性，香腸的鮮度下降，口感變差，這就要求腸衣有非常好的阻水性。

香腸的香味丟失，失去香腸的香氣，要求腸衣有非常好的阻氣性。

根據國外的研究，并結合我們的實際工作經驗表明：采用多層共擠尼龍腸衣包裝巴氏殺菌香腸，腸衣實際的氧氣透過率指標要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。這樣在0-4℃貯存條件下香腸有三個月的保質期。

膠原腸衣是用家畜的皮、腱等為原料制成腸衣。1925年前，國內外都使用天然腸衣加工香腸。天然腸衣是由羊或豬的小腸加工制成的，前者稱為羊腸衣，后者稱為豬腸衣。這種腸衣具有透氣性，不但可以食用，而且能蒸煮，在受熱時可與肉類保持收縮一致。然而，天然腸衣的產量受到許多因素的限制，隨著腸制品市場需求的擴大，對腸衣的需求量相應地增加，逐漸地出現了腸衣供不應求的矛盾。同時隨著腸制品品種的發展，天然腸衣也暴露出一些缺點，如：完全靠手工操作，勞動力成本高，造成嚴重的環境污染，并且天然腸衣粗細不規范，不適應機械化生產腸制品，產品質量不易控制。因此，1925年之后出現了人造腸衣。對加工好的腸衣進行定期檢查，以防存儲不當變質灌腸時經常遇到腸衣破了的情況，注意一下事項可以減少此類事情發生1、看看腸衣本身是否變質，有沒有韌性及收縮彈力2、灌腸時肉餡是否水分過多，加熱時溫度是否過高。