深圳醫院承包飯堂擇優推薦

監管的問題

（一）監管制度不健全。由于部分監管領導及對應的管理部門未能強化對食堂食品安全管理的思想認識，重視食堂安全，導致學校未能建立和完善有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應的食品安全預警和應急措施。對食堂管理分工不明，職責不清。3、實地考查食堂管理的投資規模，審慎評估承包飯堂公司的經濟實力，參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。管理水平沒有得到改善和提高，監控措施不得力，對食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。

（二）沒有完善食堂軟硬件基礎設施。有的高校食堂經營采取了招標、承包租賃等方式，部分高校領導及對應的管理部門思想認識上出現偏差，將食堂食品安全責任完全推給食堂經營者，減少食堂軟硬件建設的投入，沒有采取扶植政策，食堂衛生條件、工作設施、用餐環境、食品器具沒有得到改善。一般是外包出去的，飯菜價格比外面近乎便宜了一半，難道他們是虧本經營嗎。

（三）一些食堂經營者經營思想不端正，缺乏食品安全意識。在一些高校采取承包租賃的情況下，部分經營者受經濟利益的驅使，為降低成本而不惜采購不符合衛生要求的原料，對直接用于食品的容器、設備、工具等采取因陋就簡、隨便對付的做法，缺少消毒等專業器具，即使購置了，也閑置不用；（例：3元可吃一葷一素，沒飯自在打飯吃飽，送例湯）B、面點類：拉面、刀削面、涼面、水餃等種類，報價3元起不等。管理松散混亂，對食品安全隱患視而不見；聘用不具備從業資格、不具備健康條件的人員，“無證無級”現象較嚴重，未嚴格遵守晨檢制度每日對工作人員進行晨檢等。

（四）處罰不力。由于學校管理的特殊性，工商、質檢、衛生等政府行政部門在監督管理中往往指導多、處罰少，有時即便實施了處罰，也常常因行政干預難以執行，造成衛生監督檢查工作上的低效率和重復勞動。”多年研究高校食堂建設的北京服務管理學校的賈老師表示，通過她的調查分析，學生食堂的經營管理部門必須做到下面幾點，才能使學生滿意，做好服務。有的地方教育行政部門對學校食品衛生安全工作疏于管理，事故防范意識不強，在對學校考評時往往重成績、輕隱患，對本地區學校食堂食品衛生安全工作沒有負起應承擔的管理督導責任。

而當全流程被大數據互聯網介入，一切似乎變得簡單起來。所謂全流程智能監管，就是監管到食堂安全的方方面面，不僅包括食堂食品的監管，也包括供應商的資質管理以及食堂工作人員的證件管理和加工制作監管。從采購環節開始，學校食堂食品安全智慧監管大平臺就開始發揮了作用，實現對供應商資質、食材采購索票索證信息的自動采集和錄入，并建立了食品安全溯源體系。絕招一：客人滿意很重要很多人認為，只要老板滿意，包廚就是成功的。當食物被端上餐桌前，學校食堂食品安全智慧監管大平臺還會對食物做留樣記錄，確保食物的健康衛生。

立足于科技，奉獻于食安，四川君華高科信息技術有限公司飽含誠意，推出了學校食堂食品安全智慧管理大平臺，真正實現了“實時、動態、可視化、遠程化”的食品安全管理陽光化。

廚務成本深度控制

廚務成本是指在生產、加工、制售產品時所占用和耗費的資金，由三部分構成：主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。以面、粉、粗糧天天更換品種5、根據大小工廠人數情況，餐費具體以采購價格為準，不高于市場價，每人每天餐費會盡量控制在20元以內。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業的經營內容按類別進行劃分，重點分析原料構成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。

同時，因為廚務生產主要是菜肴生產和面點生產，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點等內容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點的成本水平，還要分析個菜肴和面點的成本結構，以控制整體成本水平。根據工廠的下班時間，分批操作，這樣可以很好的控制食堂承包食材量的控制。

除了這些我們還好剝離相關成本，比如：員工餐、優惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。

通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務成本包括的方面很多，控制起來并不容易，佛山食堂承包企業可以通過運用成本水平定位，標準成本設計和合理的成本控制手段以達到控制成本的目的。

嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛生許可證后方可經營，食品從業人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有病的人員，堅決予以辭退。

進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。認真執行衛生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不用腐爛變質原料；售食品人員不賣腐爛變質食品。

1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。

2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

3、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

4、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服；勤換工作服。

5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。