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優家鮮鹵學堂：鹵菜鹵水調制與鹵制之香料包制法

      鹵，是制作涼菜的一種烹調方法。鹵水制作的好壞，通常是衡量一個涼菜師技術高低的標桿。在制作鹵味菜時，從調鹵、處理原料，到鹵制等步驟中，都有不少關鍵之處。這里，我結合自己多年的制作經驗，來和大家交流下。

      鹵水的調制是制作鹵菜的關鍵環節，它決定著鹵出的成品味道的好壞。說起調鹵，各地因口味不同而配方各異，但鮮湯卻都是必須有的。

      香料包制法：取花椒、八角各70克，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白1芷各50克，草2果、小3茴香、山柰、蓽撥各30克，甘4草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及羅漢果2個，先下沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水后，下入加有底油的鍋中炒香，然后裝入紗布袋，并用細麻繩扎緊口，然后把香料包放入鮮湯桶里。

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