白酒加盟費用歡迎來電「凡非」

由于固態小曲酒生產系統是開放式的，因此給細菌的浸入創造了條件。如何減少細菌對生產的污染，是一個不可忽視的問題。

浸入小曲酒生產的細菌絕大多數是，但發酵糟及配糟中卻以球菌占優勢，而發酵后期占統治地位，如乳酸菌而在小曲酒生產中，稱“雜菌污染”的主要是乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，污染嚴重，可使培菌糟、發酵糟生酸量過大而影響產酒率和酒質。純型乳酸菌多為嫌氣性，生存乳酸菌能力強，而白酒生產的發酵糟多是異型乳酸菌（乳球菌），具有偏嫌氣性或好氣性，能將己糖轉變成乳酸、酒精及二氧化碳。

廣西桂林三花酒是這種工藝的典型代表

在窖池中，大曲、小曲或麩曲將糧食中的淀粉轉發為糖（即糖化），糖再發酵成酒。之后，對含有酒的糧食（酒醅）通過甑桶蒸餾蒸得原酒。原酒經貯藏陳釀、精心勾調，終成為固態發酵法生產的商品酒。半固態法發酵法分為先培菌糖化后發酵法和邊糖化邊發酵法兩種方法。先培菌糖化后發酵法，是米香型白酒典型的生產工藝。廣西桂林三花酒是這種工藝的典型代表。

糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料

糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。植物，如橡子、菊芋、杜梨、等，也可作為代用原料。我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

發酵成熟的料稱為香,它含有極復雜的成分

蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。