張家口冷鮮肉加盟店信息推薦“本信息長期有效”

冷鮮肉的特點

排酸過程使冷鮮肉具如下特點：①長期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3．3℃時，病原菌(、沙門氏菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免了肉質壞，確保了肉類的安全衛生；②冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；③成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；④更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產生磷酸，使肉的香味增加；只有讓顧客每天都能買到新鮮的生鮮豬肉才是經營者的有效經營理念。蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。

餃子餡顏色發紅的原因，是不是加有色素？

答：在回答這個問題之前，首先解釋一下豬肉為什么是紅色的。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色，其呈色物質是肌紅蛋白和血紅蛋白，由于光線的反射、折射作用，對外表現為鮮紅色或深紅色。因豬品種、豬齡、肌肉部位不同而呈現顏色的深淺略有差異。餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經攪拌、絞制加工而成，所以看起來顏色是紅色的。肉類食品是保護度高、需要冷藏、容易變質的物品，如果儲存不注意，很容易滋生微生物導致變質。尤其是瘦肉餡，顏色比較紅。

胸煮熟后為什么會泛紅？

答：主要是胸在冷卻、冷凍或解凍過程中因血紅蛋白及松弛骨組織的析出，在蒸煮過程中轉化為正鐵血紅蛋白而呈現泛紅或淺褐色現象，此為正常的生化反應，產品的味道及香味、營養成分并不受什么影響。

冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷 IMP(味精的主要成分)，經過排酸后的肉口感得 到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被分解和排出，從 而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。（4）加工前未預冷造成的出水，加工前預冷可使肌肉表面形成一層保護膜，阻止內部水分的散失及表面微生物的侵入。

1、長期在 0～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物生長繁殖受到抑制，病原菌（葡 萄球菌、沙門氏菌）停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免 了肉質破壞，確保了肉類的安全衛生。

 2、冷卻肉在冷卻環境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。 

4、更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷 鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（又稱冷卻排酸肉）三種。冷鮮肉生產商一定要嚴格檢查進出廠豬肉，保證豬肉食品質量，讓健康豬肉流入市場。