清香型白酒釀造信息推薦“本信息長期有效”

白酒現(xiàn)狀

香型：中國的白酒分為以下7種香型：醬香型、清香型、濃香型、老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、其它香型。

名酒：早在5000年前，這里的新石器文明就有了釀酒的歷史。樟樹市內(nèi)筑衛(wèi)城遺址（新石器時(shí)代）出土的大量陶皿、酒器，以及吳城遺址（殷商時(shí)代）精美的青銅器。

主要有四特酒、貴酒、張家界酒、、西鳳酒、、雙溝大曲、洋河大曲、古井貢酒、劍南春、瀘州老窖、汾酒、伊力特、董酒、山雁王、霸王醉、金門高粱酒等。

行業(yè)現(xiàn)狀：2015年2月7日公布的數(shù)據(jù)顯示，2014年我國白酒行業(yè)累計(jì)產(chǎn)量1257.13萬千升，同比增長2.5%。然而，白酒行業(yè)總體銷售收入增速卻逐年放緩，2014全年利潤總額同比下降12.6%。

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二鍋頭白酒的含義

北京釀酒技藝的次飛躍，發(fā)生在中國封建王朝后一次輝煌的'康乾盛世'。

此時(shí)，北京的釀酒業(yè)有了很大發(fā)展，以高粱為原料的燒酒行業(yè)，以其成本低、度數(shù)高、儲存時(shí)間長、販運(yùn)方便等優(yōu)勢發(fā)展更為迅猛。當(dāng)時(shí)酒坊'灶火如屋，突煙騰上，數(shù)里外皆見之。'可見其規(guī)模之大。

'亂世良將盛世商'，北京這種政治中心，產(chǎn)生了不少大商家，其中的當(dāng)推四大商號:王致和，同仁堂，松竹齋(榮寶齋的前身)，以及前門外趙氏三兄弟創(chuàng)建的源升號酒坊--二鍋頭釀酒工藝的發(fā)源地。

清康熙十九年(公元1680年)，'源升號'酒坊的釀酒技師趙存仁等三兄弟為純凈燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革:在蒸酒時(shí)，將用作冷卻器的天鍋內(nèi)次放入涼水冷卻而流出的酒稱為'酒頭'，第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒稱為'酒尾'，提出做其它處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，口味為香醇，稱為'二鍋頭'。在老北京也稱之為'二雷子'。西鳳酒為適應(yīng)各地不同消費(fèi)者的需要推出33度、38度、39度、42度、45度、48度、50度、55度、65度等多種度數(shù)。

白酒按香型分類

米香型酒:如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是:蜜香清雅.入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。

鳳香型酒:如陜西鳳翔的西鳳酒，以為主，一定的己酸乙酯香氣為輔。

其它香型酒:不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時(shí)統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒.如董酒(藥香型)、景芝(芝麻香)、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格。

白酒香型的來源

酒的風(fēng)格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈停桶拙贫浴ζ渌挠猩萍把鬄ⅲ瑸槭裁从植灰韵銇韯澐帜?因?yàn)橛猩疲缙咸丫疲鞣接幸惶淄暾姆ㄒ?guī)，從原料到工藝都嚴(yán)加規(guī)定。并在商標(biāo)上注明，消費(fèi)者可以識別。古井貢酒酒液清澈如水晶，香醇如幽蘭，酒味醇和，濃郁甘潤，粘稠掛杯，余香悠長，經(jīng)久不絕。因此，世界各國均采用或借鑒其辦法來進(jìn)行管理。

白酒是我國的傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多彩，釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。為了加強(qiáng)管理，提高質(zhì)量，相互學(xué)習(xí)，做好評比，結(jié)合我國國情，于60年代中期，對我國白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，通過對酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的研究，并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可。于1979年的第三屆全國評酒會上實(shí)施按香型進(jìn)行評比。自此。醛類的毒性大于醇類，其性較大的是甲醛，毒性比大30倍左右，是一種原生質(zhì)毒物，能使蛋白質(zhì)凝固，10克甲醛可使人致死。白酒的香型遂為國內(nèi)廣大消費(fèi)者接受。