衢州市速食料理包批發優選商家

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炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法，但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿卜素的損失。 　

烹飪建議：炒菜講究快速，因此建議用質地脆嫩容易熟的食材。如果食材質地老硬，可以先將其切成薄片或小塊，或者預先焯燙一下。 　　

控制油溫也很重要，等油快要冒煙還沒有冒煙的時候放菜好。可以用以下方法檢驗油溫：把蔥花先放進去，當其還沒有變色，周圍冒出較多的小氣泡時，說明油溫合適。

無油煙 出餐快 無明火 低消耗  無廚師

水煮烹調包括煮、煲、焯燙等，靠水來給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會產生有害物質，但水煮過程中會有大量可溶性物質溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。如果不連湯喝掉，這些營養素的損失較大。 　　

烹飪建議：水煮法適合所有食物。質地較嫩的食材，比如葉菜可以用短時焯燙，質地較老的食材，比如薯類、肉類等可以長時間燉煮。 

燉煮時可以減少水量，連湯一起利用。焯燙綠葉蔬菜時必須在水滾沸的狀態下入鍋，開大火，再次沸騰后立刻撈出。菜量大時宜分批焯燙，盡量縮短加熱時間，減少營養素的損失。 　　

炒：

(1)炒是常用的一種烹調方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。

(2)根據菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時，加入調料，斷生即可出鍋。

(3)葷素菜合炒，應先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。

(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養成分。

蛋白質系數知識：

由許多氨基酸通過肽鍵 相連形成的性與非極性與蛋白質空間結構形成密切相關. 非極性氨基酸 R- : 脂肪族,芳香族等非極性 可用沉降系數表示.1S=1×10-13S 二,解離與等電點: 蛋白質的等電點點。

概念：不同的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同，故各種蛋白質其含氮量不同。一般蛋白質含氮量為16%，即1份氮素相當于6.25（100/16）份蛋白質，此數值（6.25)稱為蛋白質系數，用F表示。