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如何利用水果加工設備對水果釀酒

釀酒：利用酵母菌及其酶的發酵作用，將果品或果汁中的糖分代謝為酒精，并以之抑制有害微生物生長的加工方法。果酒是一種單發酵酒，酒精發酵后不再進行蒸餾，發酵前無糖化過程。酒精含量中等(約含10～15%容)，含浸出物較多，故酒味醇和，營養較好。葡萄、蘋果、梨和甜橙等都可釀酒，但由于葡萄汁含糖分較多，酸度較高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生產上以釀制葡萄酒為主。*春季釀－梅子酒、草莓酒、青梅酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒。靠果肉本身所含酵母發酵的方法稱為自然發酵法。人工發酵法是在葡萄汁中加入純種培養的葡萄酒酵母，以控制發酵過程。干紅葡萄酒的釀制系以果皮、果肉和果汁混合后發酵，可使果皮中的色素、單寧和風味物質析出，發酵適溫20～25℃，時間10天左右，發酵后需經壓榨去渣過程。干白葡萄酒系用果汁發酵，溫度略低，無需后榨除渣。甜葡萄酒的發酵液須加用食糖或白蘭地以調整糖度和酸度。香檳酒是干葡萄酒發酵中產生的二氧化碳于低溫下溶入酒液中而制成，葡萄酒貯存于橡木桶中經緩慢的氧化、酯化、減酸和澄清等作用，酒的品質得到明顯改善，成為陳釀。

對鮮果進行人工處理，以保持或改進其食用品質的工藝過程和方法。新鮮果品營養豐富，但組織柔軟，含水較多，易因各種微生物寄生和物理化學因素的影響而敗壞變質。伴隨著酒精和副產物的產生，果酒內部發生一系列復雜的生化反應，最終賦予果酒獨特的風味及色澤。加工的要求是保存果品的風味和營養價值，增強耐貯性，便于運輸，對充分利用果品資源和調節市場供應有重要意義。

新鮮果品營養豐富，但組織柔軟，含水分較多，易因各種微生物寄生和物理化學因素的影響而敗壞變質。第l一、果酒企業規模較小，沒有資本去發展全國市場，所以本地原料的充足、成本低等因素左右了果酒企業向區域外的市場發展。果品加工實際上就是通過低溫和干燥、真空和密封、熱力殺菌以及使用防腐劑和氧化劑等手段，消滅并防止外界微生物的，或造成抑制有害微生物的環境條件，以阻止果品變質敗壞的一種保藏技術。

隨著我國人民物質生活水平的提高，國人飲酒的習慣將逐漸由傳統飲用糧食酒向飲用水果發酵酒轉變，果酒生產符合國家當前提倡的“高度酒向低度酒的轉變，糧食酒向水果酒的轉變，蒸餾酒向釀造酒的轉變，普通酒向酒的轉變”方針，根據目前市場需要發展果酒勢在必得。逐漸成為社會中堅的年輕一代消費群體健康意識明顯增強，酒水消費由感性轉化理性，果酒的營養好口感更備受年輕人喜愛。

以往的國家迎賓白酒悄然離去，隨之而來的紅酒、葡萄被選為政務招待用酒，由此表明，葡萄酒也在慢慢成為各式主流宴會的標準配置。國家宴席場合的葡萄酒酒具和禮儀的進步并不一定是快的，但它的變遷是中國主流飲宴場合潮流改變的強烈信號：告別干杯豪飲的風氣和多飲傷身的白酒，用優雅的禮儀和適度的方式享用象征著健康與文化。果酒是一種單發酵酒，酒精發酵后不再進行蒸餾，發酵前無糖化過程。更是引導國人走向健康、文明的消費之路。