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制作重慶鹵菜，先要學(xué)會如何辨別食材

       我們都吃過美味的重慶鹵菜，而且周邊的重慶鹵菜店鋪也非常的多，也有很多人希望能夠趁著鹵菜行業(yè)的發(fā)展勢頭開一家屬于自己的鹵菜店。那么想要鹵菜店生意興隆，不僅僅是要撐握精湛的鹵菜技術(shù)，在食材的選擇上也很重要。這是做鹵菜的關(guān)鍵一步，原材料的好壞關(guān)系到后續(xù)的每一道工序。市場上可供選擇的食材有很多，賣食材的商家也有很多，那我們該如何辨別食材的新鮮程度呢？

      首先我們要知道這個食材準(zhǔn)備要做成什么鹵菜，做之前需要怎么處理，然后根據(jù)原材料的特征和品質(zhì)進行挑選。有兩種檢驗方法可供參考，一種是比較科學(xué)的方法，技術(shù)要求也很高，就由食品監(jiān)管單位或是由專業(yè)的食品檢驗人員用專業(yè)的檢測儀器進行檢驗，這種檢驗方法屬于理化檢驗，一般人也不具備這樣的條件。另一種常用的檢驗方法，也是人們?nèi)粘７e累的經(jīng)驗，通過感官來來判斷食材是否新鮮，所謂感官就是用我們的視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺來對食材進行判斷。視覺就是用看，觀察食材顏色是否正常，外形大小是否符合要求；看的時候要多留心眼，如果是大量采購，我們就要撥開看看，以防不良商家以次充好混在好的原材料里面。嗅覺，有些食材變質(zhì)后的氣味會有明顯變化，所以可以通過嗅覺來辨別食材是否新鮮。觸覺，通過觸摸來辨別食材的質(zhì)地、硬度等判斷是否新鮮。我們也可以用味覺進行品嘗，用聽覺聽聲音是否正常，不過這兩種方法用得比較少，一般用于特定食材，而且也都是要求有一定經(jīng)驗才能辨別出來。

      想要快速辨別出食材新鮮程度還是需要長期的經(jīng)驗積累，當(dāng)無法辨別時，可以多去幾家看看，貨比三家，不斷提升自己的辨別能力。

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鹵水起泡了，還有救嗎？

      做鹵菜的人，經(jīng)歷過的可怕事情之一，莫過于清早起來準(zhǔn)備鹵貨的時候，卻發(fā)現(xiàn)鹵水竟然餿了！白白的泡泡浮在鹵水表面，一股酸酸的味道撲鼻而來。倒了吧，實在是太可惜，勉強用吧，也不知道顧客吃不吃得出來。如果沒吃出來，但是拉肚子怎么辦？如果吃出來了，找你退錢怎么辦？相信你遇到這種情況，腦袋里都是一直在打鼓，一直在高速旋轉(zhuǎn)的。

      既然問題出現(xiàn)了，就要先找原因。鹵水起泡，原因有三：一是溫度太高，有害細(xì)菌滋生，導(dǎo)致鹵水變質(zhì)。二是用了不該用的東西，引起鹵水的變化。三是你做的食材，成了罪魁禍?zhǔn)住２灰幌嘈牛u水氣泡結(jié)果一樣，原因卻各不相同。

      先說原因一。鹵水由于溫度過高而氣泡。這個很好理解，夏天溫度高，放一下午的菜都會餿得聞不下去。中午熬好的粥，要是沒放冰箱，保準(zhǔn)你晚上聞著都想吐。這種情況特別好處理，將鹵水低溫保存就可以了。當(dāng)然，保存前要先加熱燒烤，然后自然冷卻之后再保存。

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      原因二，是用了不該用的東西。做鹵味的人很多，每個人都有自己的路子。但也有那么一些人的路子太野，讓人受不了。比如說，他覺得油太多，打油又麻煩，于是干脆倒醋。還有人覺得鹵水好像咸了點，也倒點醋！很多人把醋神話了，覺得醋可以殺菌啊、改味啊、化解油膩啊之類的。相信我不要亂整，否則你一定會欲哭無淚的。

      當(dāng)然，鹵水起泡，不光是有醋的鍋，還有豆瓣醬的鍋。豆瓣醬加入到鹵水中，真的是不倫不類了。但就是有人喜歡劍走偏鋒，還美其名曰“偏方”“小竅門”。相信這些，你可以盡管在家試，可千萬不要拿出來禍害人。

      另外原因三，大家很難想到。那就是紅曲米。紅曲米在鹵水中可謂歷史悠久了。很多人覺得它顏色紅潤，是上色利器。但實際上紅曲米適合加工成粉末狀，并簡單浸泡之后在使用。直接加入到鹵水中，無疑于自掘墳?zāi)梗×硗猓垢M量單獨弄一鍋水，因為它也會讓鹵水變酸!

      知道了上面這些還不夠，鹵水變酸了咋整？沒別的辦法了，扔了吧！

      很多老板說，我一開始不懂餐飲，學(xué)鹵菜會不會很難，學(xué)不會怎么辦？

      首先有個現(xiàn)象，也就是干咱們鹵菜這行的，說實話不太好聽一些，就是也沒有幾個大學(xué)生做的，大部分都是和我們一樣的老農(nóng)民，所以說他的學(xué)成難度并不高。

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      還有就是我們的鹵菜培訓(xùn)都是用克稱稱量的，準(zhǔn)確的很，配方也是很清晰，按照正確的操作步驟就可以做的和老師的一模一樣。

      正常的人一個菜，練習(xí)個三四遍就能學(xué)會，知道怎么做的，但是還不夠數(shù)量。這時候，要是再來個四五遍，七八遍，練夠十幾遍的時候，基本上就做的非常熟練了。

      一個不是很難的事情，連續(xù)花費一兩周去琢磨，去研究，去學(xué)習(xí)，幾乎沒有學(xué)不會的道理。

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?鹵菜加工知識：烹調(diào)前的初加工

      初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理等，是指把經(jīng)過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進行初步加熱，鹵菜做法培訓(xùn)，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過程。其中，部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理，烹飪原料的初步熱處理是烹調(diào)工藝中具有較高技術(shù)性的一個環(huán)節(jié)，屬半成品烹調(diào)工藝。對烹飪原料進行合理的初步熱處理，是實現(xiàn)菜肴色、香、味的重要手段。

      初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質(zhì)加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質(zhì)進行初步熱處理的也有，但不多。

下面，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。

      ①  水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，放入不同溫度的水(湯)鍋中加熱至一定狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。

      ②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調(diào)前用食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的工藝。它能影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。

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