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酒香氣成分的研究:白酒中的主要成分分為四大類

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，是的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比的含量較高。

中挺指酒發酵到達頂火溫度

中挺指酒醅發酵到達頂火溫度，能保持一段時間，一般要求在三天左右，這樣可以使發酵較為完全。中挺時醅溫不再升高，但也不能迅速下降。要求達到頂火溫度，大渣為28-32℃，平常季節一般不超過32℃，冬季為26-27℃好。后緩落指主發酵階段結束到出缸段時間，即后發酵時期。此時要求酒醅溫度緩慢降落，每天醅溫下降1.5℃以內為好，整個發酵階段約11-12天。在此階段，糖化發酵變得微弱，主要酯化產香，酸度升高較快，到出缸時醅溫到23-24℃左右。

新手以為好酒就是靠絕密配方,或者是酒曲,四處尋醫也釀不出好酒

很多新手以為好酒就是靠絕密配方，或者是酒曲，四處尋醫也釀不出好酒，釀酒的配方固然重要，但是在釀酒操作的細節方面也很重要，細節做好了酒自然好了。通過特別的配方，和特別的工藝，就可以釀出各種風味化的酒,或者獨特的酒。是原料的選擇原料包括糧食、水、酒曲。糧食要求無霉變，無受潮，新糧食，好不用陳糧食,一定要清理干凈糧食中的雜質。水質好是礦化水，只有礦化水才能排除水細菌影響酒質的可能。

發酵缸或發酵池要用高或火堿滅菌或用生石灰水

發酵缸或發酵池要用高或火堿滅菌或用生石灰水將墻面地面洗刷一遍，干燥。糧食要選干凈，無霉味的，并且清洗干凈、浸泡入缸或池。發酵室盡量少讓生人進去觀看，在觀察過程中，要先凈手一個人自始至終觀察。如果發現一缸產酸，要馬上滅菌觀察，并且不要用手去觸摸另外的發酵池或缸。在烤酒過程中也要對其單獨去烤，以免影響別的酒的口味。從色、香、味、格四個方面來進行鑒別的。