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南方地區(qū)如何應(yīng)用滾揉機(jī)

 

 

在南方地區(qū)，因?yàn)榄h(huán)境濕熱所以腌肉就特別流行。腌肉里面放的的就是鹽，可是如果肉很硬，鹽就只能停留在肉的表面，很難滲到肉的內(nèi)部。這是人們就會(huì)用一些物體來敲打或揉肉。這就是滾揉機(jī)的原型。

滾揉機(jī)的用途，簡單說就是給肉滾揉，使它松軟，對于這個(gè)機(jī)器它的使用方法也很簡單，首先就要將用料先放到機(jī)器里面。之后就開始使用設(shè)備調(diào)好時(shí)間方式，這里的方式有許多，呼吸式真空滾揉機(jī)，比如說：逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，旋轉(zhuǎn)時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)。要想肉更松軟就應(yīng)該采用方式混合按壓。在這里也有快慢之分，可以快速轉(zhuǎn)動(dòng)，也可慢速轉(zhuǎn)動(dòng)，快慢差別也是很大的。混合使用也能使肉更松軟。

后就是將放進(jìn)去的料拿出來，這個(gè)機(jī)器是全自動(dòng)的，在結(jié)束時(shí)會(huì)像洗衣機(jī)一樣發(fā)出聲音，就可以把料拿出來了。

 

 

滾揉機(jī)在肉類食品滾揉中的應(yīng)用

滾揉是很多肉制品，特別是西式火腿生產(chǎn)過程中的一道工序，具有促進(jìn)發(fā)色、加快腌制、改善質(zhì)構(gòu)等作用。真空滾揉機(jī)腌制時(shí)間比傳統(tǒng)的腌制時(shí)間降低了33.3%，時(shí)間由傳統(tǒng)的腌制12h縮短至真空滾揉腌制8h，使得豬后腿肉的色澤達(dá)到了傳統(tǒng)工藝水平。

肉制品的滾揉腌制是食品加工過程中快速腌制的一種新技術(shù)，比靜置腌制節(jié)省了工藝加工時(shí)間，同時(shí)通過真空的環(huán)境和摔打式的滾揉技術(shù)，也是其良好的發(fā)展前景的主要特點(diǎn)：

一：滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，變頻調(diào)速真空滾揉機(jī)，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或變質(zhì)，同時(shí)控制低溫也是很必要的。

二：就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會(huì)使產(chǎn)品物理體積得到彭大，松軟。使做出來的產(chǎn)品口感更好。

三，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會(huì)使產(chǎn)品在摩擦、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生。

四，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率。

 

滾揉機(jī)真空度：真空在滾揉機(jī)中發(fā)揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，滾揉機(jī)多少錢一臺(tái)，有助于清除肉塊中的氣泡。

　　由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。筒內(nèi)真空通常抽到一個(gè)大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，包頭滾揉機(jī)，因?yàn)樵诟哒婵斩认氯鈮K中的水分被抽出來了。

滾揉機(jī)滾揉方向：滾揉機(jī)應(yīng)柔和推擠，按、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的后5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn)，滾揉機(jī)以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

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