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              發布時間:2020-11-05 08:39  







              食堂承包必須知道的八大秘籍之絕招七

              盲目擴張要不得:有些人認為,廚房包得越多,錢就賺得越多。這種想法在很多包廚者那里普遍存在,但是多年的工作經驗告訴我這種想法并非全對。幾年前,我曾經一口氣包了20多家廚房,酒店多了,不僅管起來難度大,而且人員也很難達到正常需要的標準,精力明顯跟不上。當食物被端上餐桌前,學校食堂食品安全智慧監管大平臺還會對食物做留樣記錄,確保食物的健康衛生。經過再三考慮,我決定放棄其中的幾家,踏踏實實地把自己能力范圍之內的酒店管好,等到自己人手壯大起來再擴張,這對老板來說,也是件好事情。現在,我的廚師隊伍壯大起來了,積累的包廚經驗也越來越多,即使包的酒店再多,工作也能游刃有余。



              食品原料管理與驗收制度

              1、 根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

              2、 原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

              3、 未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

              4、 不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

              5、 不得將腐爛變質的菜品和食品提供給客人。

              6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

              7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

              8、 驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

              9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

              10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

              11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

              12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

              13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。



              廚房值班交接班制度

              1、 根據工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。

              2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

              3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

              4、 接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。

              5、 值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。

              6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

              7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作。

              8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。

              9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。



              廚務成本深度控制

              廚務成本是指在生產、加工、制售產品時所占用和耗費的資金,由三部分構成:主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。算了,還是想一想今天飯堂有沒有新菜式,飯堂阿姨拿勺子的時候會不會不小心抖多一點吧。廚師長在進行成本類別分析時,要將企業的經營內容按類別進行劃分,重點分析原料構成、原料特性、原料價格,以把握成本要素。

              同時,因為廚務生產主要是菜肴生產和面點生產,并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點等內容。目前,很多企業越來越重視文化建設,這不僅讓內部員工更具凝聚力,也能增加企業在行業中的影響力。其中,冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同,菜肴與面點成本構成也不同,這就要求廚師長理解成本結構分析與管理,不但要分析整體菜肴和面點的成本水平,還要分析個菜肴和面點的成本結構,以控制整體成本水平。

              除了這些我們還好剝離相關成本,比如:員工餐、優惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。

              通過上邊的闡述,我們可以看出,廚務成本包括的方面很多,控制起來并不容易,佛山食堂承包企業可以通過運用成本水平定位,標準成本設計和合理的成本控制手段以達到控制成本的目的。



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