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曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環節

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是人為控制谷物的發酵，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化和酒化發酵成酒。目前中國傳統白酒釀造采用的就是第二種方式。例如說醬香大曲是以小麥輕微壓碎加水和母曲后制成塊狀，接下來在高溫高濕的曲倉中發酵并二次翻動，40天后出倉并陳放半年方成為一塊合格的醬香大曲。

靠發酵形成的酒精度實際上是很低的

靠發酵形成的酒精度實際上是很低的，為了更好地提升酒精度數，通常還需要做好蒸餾提純，主要選用甑桶作罐體做好緩慢蒸餾，還可采用將黃水、酒尾倒進底鍋做好蒸餾等舉措。歷經蒸餾操作后，獲得的原酒度數通常相對比較高，不同批次的原漿酒其品質、風格也不一樣，必須分批儲放。窖藏也叫成熟，我們說的“酒是陳的香”，通常是指歷經“窖藏”全過程的酒。歷經蒸餾的高度原漿酒只可以算半成品，辛辣，不醇香，只有在特殊環境中存儲一陣子使其自然成熟，才可以使酒體綿軟適口，醇正濃郁。另外貯酒罐體在放在陶壇中。

我國對小曲的叫法各地不一，如酒藥、酒餅、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲強，繁殖快，釀酒用曲量少等特點。霉菌包括根霉、毛霉、、黑曲霉等，而主要的是根霉。根霉是藻狀菌綱、毛霉目、根霉屬單細胞微生物，菌絲沒有橫膈膜，借孢子囊孢子進行繁殖。

小曲中常見的根霉有河內根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、華根霉、德式根霉、黑根霉、臺灣根霉等，各種之間主要是在適應性、生長特征、糖化力強弱以及代謝產物上有所差異。

醋酸菌是氧化細菌的重要，在溫度、時間等不同培養條件下，其形態差別很大，有球形、鏈球形、長桿形、短桿形等，它的產酸能力也很強，對酵母菌的影響很大；能將部分糖轉化成酸，但一定量的酸對生香、控制生產有好處，過多則造成危害。但實際生產中不是醋酸不足，而是過剩。其次還有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草和等，生成的一些微量物質，可影響酒的風味，有的使材料發粘，曲料板硬，妨礙正常發酵等。