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蒸餾:靠發酵產生的酒精度數

蒸餾：靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作后，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

白酒經過較長時間的貯存，其質量會變得溫潤醇厚。因此，有些人認為白酒越陳越好。其實，并不盡然。雖然白酒沒有保質期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生多種酯類物質，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應相當緩慢，因此，酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間。但是，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，出現停止狀態，如果繼續貯存，會使酒精度數減少，酒味變淡，揮發損耗也會增大。

食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質

由于各種酒的成分構成有差異，混飲后容易引起上頭、醉酒和不舒服感。同時，喝酒時也不要喝碳酸飲料，以免加快身體對酒精的吸收速度。固態法白酒——以糧食為原料，經固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾調而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。固態發酵法是以高粱、大米、糯米、玉米、小麥等糧谷為原料，將糧食加水蒸煮，待糧食冷卻后加入酒曲攔勻放入窖池。

白酒釀造常用的原糧有高粱、小麥、大米、糯米、小米、大麥、青稞

白酒釀造常用的原糧有高粱、小麥、大米、糯米、玉米、小米、大麥、蕎麥、青稞等。白酒一般是以糧谷為原料以大曲、小曲或麩曲為糖化發酵劑，采用固態糖化、發酵，甑桶蒸餾，經瓷壇陳釀，勾調而成的。大曲是以小麥、豌豆、大麥、青稞等為原料，通過自然接種環境中微生物，培養制成的含有多種微生物、酶和化學物質的曲塊。大曲中含有的菌群有霉菌、酵母菌和一些有益的細菌。