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所有的果葡酒是透過發酵作用得到產物，由此可見，發酵在果葡酒釀制過程中扮演著極其重要的角色。

1、什么是低溫控溫發酵？

低溫發酵是低于常溫，發酵溫度在（18-22C°）之間，一般在20C°，由發酵物動態適當放大或減小，控溫是通過機械制冷設備，在發酵設備裝置中輸入制冷液體循環進入帶走熱量，并達到工藝要求，保持良好的發酵環境。

2、為什么要采取低溫控溫發酵工藝？

低溫控溫發酵工藝在果葡酒的釀造中作出了重要貢獻，主要表現在極大程度的保持鮮果中特有香氣與風味，減低、減少營養物質損失，為終消費者在享受飲酒的同時取得新鮮水果相對等的營養物質。

湖北香城酒業有限公司坐落于美麗的桂花之鄉——湖北咸寧。公司擁有湖北省通過國際有機聯合會認證的有機水果原料基地，是農業產業重點的龍頭企業。

    公司通過與國家重點實驗室——湖北工業大學生物發酵實驗室的核心研發團隊深入合作。選育出具有國內優先水平的“專用釀酒酵母”，研發出“控溫發酵，恒溫窖藏，超濾”等核心技術，羨慕依托自身無污染的有機水果和“品質甲天下“的咸寧桂花等原料優勢，開發出“采桑紫”桑果酒和“憶桂香”桂花酒系列產品。最適合的做法是搭配一些蘇打餅干或者蔬菜沙拉，一方面符合果酒的口感，另一方面，此類點阿心和蔬菜中的纖維可以提前保護胃黏膜免受刺激，減緩酒精的吸收速度。

水果釀酒中果汁的調整：

　　①糖的調整： 釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

　　②酸的調整： 酸可抑制病菌繁殖，使發酵順利進行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；把果漿倒入發酵桶，每100公斤加入6%的亞硫酸100克，以殺滅果實表面的微生物和空氣中的雜菌。與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸。

    公司通過與國家重點實驗室——湖北工業大學生物發酵實驗室的核心研發團隊深入合作。選育出具有國內優先水平的“專用釀酒酵母”，研發出“控溫發酵，恒溫窖藏，超濾”等核心技術，羨慕依托自身無污染的有機水果和“品質甲天下“的咸寧桂花等原料優勢，開發出“采桑紫”桑果酒和“憶桂香”桂花酒系列產品。研究表明，那些適度飲用果酒的婦女（多于半杯每天）HRV極高，從不飲酒的婦女HRV極低。

果酒制作？

1.比如蘋果酒首先是原料選擇。選擇出汁率高和糖酸含量高的品種如國光、紅玉、富士等蘋果作原料。

2、清洗。先將蘋果放入1%-2%濃度的稀鹽酸液中浸洗，然后用清水洗凈，晾干。  

3、破碎。將晾干的蘋果送入打漿機中粉碎。為了避免打破種子，應合理調節打漿機刀片間的距離。  

4、榨汁。將破碎后的蘋果塊、汁液等放入陶瓷缸中靜置10-12小時，然后用每平方厘米26公斤的壓力榨汁，并用消過毒的紗布過濾。

5、調液。取得果汁后立即通入適量的氣體，使其在果汁中的濃度達到75×10-6，然后調整果汁的糖、酸含量分別為10%-14%和0.4%-0.6%。

6、接曲發酵。按質量比（調液后的果汁與酒曲比例為100:7-10）接種酒曲或酒糟，酵母液等，然后在環境溫度28-32℃下發酵。數小時后即能聽到類似蠶食桑葉般的沙沙聲，同時可見果汁表面泛起泡沫。若環境溫度過低（10℃以下），需3-4天時間才能見到發酵的反應，且反應不強烈。完成發酵過程至少需2周以上時間。發酵結束后，液體上部液澄清無渣，聞之有酒香味，此時酒精含量一般能達到10%左右。后將上部清液倒入貯存桶中進行后發酵，此過程大約需1個月的時間。5．陳釀配制好的酒液，陳釀1～2個月，過濾得到桑果酒，然后包裝得到成品。后發酵結束后再通入氣體，使其濃度達100×10-6，能有效防腐。

7、陳釀。在半月之內將入桶新酒的酒精含量由10%調到18%-20%，然后在20℃以下溫度進行陳釀，半年后即可得到成品蘋果酒。其他的果酒也一樣啊