紅酒加工生產的行業須知

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第二位

Chivas 芝華士

享譽世界的Chivas（芝華士）威士忌是比較具聲望的蘇格蘭威士忌，也是法國保樂力加集團旗下的品牌。

1801年成立于蘇格蘭阿柏丁的芝華士公司，是全世界比較早生產調和威士忌并將其推向市場的威士忌生產商，同時也是威士忌三重調和的創造者。創始人是詹姆斯·芝華士和約翰·芝華士兄弟。創始人James Chivas堅持認為保持品牌口味的一貫性是品牌的魅力所在，并開始創造有一貫質量保證的調和型威士忌，其品牌“芝華士”誕生于十九世紀九十年代。有意思的是，法國國內買家和海外買家在收購葡萄園時的關注點稍有不同。

1890年，享譽全球的Chivas12年威士忌誕生，號稱“蘇格蘭王子”，是不可多得的蘇格蘭威士忌精品。它獨具豐盈口感，略帶煙熏氣味和大麥的香甜，醇和香氣悠然綿長，被譽為調和型威士忌的先鋒。于是，Chivas作為經典蘇格蘭威士忌的代名詞，從此聲名遠揚。有些素食主義者除了關注釀酒過程，也會看種植葡萄時是否使用了動物產品。

芝華士系列中的“皇家21年威士忌”，是為了慶祝英女王伊麗莎白二世的加冕而于1953年特別釀制的，皇家為了表達比較高的敬意，鳴放了21響。

男人們總結：蘇格蘭有世界上比較好的威士忌——芝華士。

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第十位

J&B 珍寶

J&B珍寶，全稱“Justerini & Brooks”，1749年誕生于英國，歷史悠久的威士忌品牌之一，是銷量位居世界第二的蘇格蘭威士忌，適合用來混飲的清淡型威士忌，以平滑高雅的口味而著稱。

1749，一個年輕的意大利人Giacomo Justerini為了追求一位美麗的歌劇演唱家，帶著一些錢和他父親創造的酒配方來到了倫敦。很快，他找到了一個英國合伙人George Johnson 一起創業。他們在倫敦市中心開設了一家酒廊，名為Johnson & Justerini。實際上，香檳產區的葡萄園交易額高達3800萬歐元，遠遠超過其他葡萄酒產區。

1760年，英國國王喬治三世授予了Justerini 張“皇室御用酒許可證”。

J&B共獲得了八代英王的頒發的“皇室御用酒許可證”，是獲得比較多英王喜愛的威士忌品牌之一。

1910年，創立J&B Rare，其豐富的果香和微甜的口感受到全世界威士忌愛好者的贊揚，J&B 在美國銷量達到300萬箱。

截至2005年底，J&B 成為在歐洲銷售，世界銷售第二的威士忌品牌，年銷售量達到600萬箱。

細心觀察黃色瓶標，即可發現J&B 威士忌的超凡背景——八位英國君王的簽名，從1760年到1952年的近200年間，他們分別向威士忌頒發了“皇家御用許可證”，封為皇室御酒。

威士忌的制造過程（基礎篇）

蘇格蘭威士忌的原料100%是大麥。用大麥以外的小麥、裸麥以及玉米等其它谷物作為原料所制造的威士忌稱為谷物威士忌，這和麥芽威士忌在釀制方式上并不相同。此外在蘇格蘭用谷物威士忌調配而成的則稱為蘇格蘭調和威士忌。

蘇格蘭威士忌所使用的大麥是在春初播種（稱為春大麥）的二棱大麥，這種大麥富含蛋白質、非常適合用來釀制威士忌。目前的主流麥種是Optic種。除了有不少的蒸餾廠將原本的舊種如黃金大麥等改成Optic大麥，也有的如“艾倫”那樣將Optic和Oxbridge混合使用而釀Optic的市占率大幅增加了不少。不過，像是“拉佛格”則是堅持只使用100%的Oxbridge種，也有的蒸餾廠像是“麥卡倫”則100%只用自家栽種的大麥（Minstrel種），讓各家的蒸餾師展現出獨特的個性與特色。在波爾多右岸，波美侯(Pomerol)的土壤價格也上漲15%，高達150萬歐元/公頃，其中價格高的葡萄園可以賣得440萬歐元/公頃。

3、發酵

將做好的麥芽汁移至發酵槽，接著加入酵母使其發酵讓它變成濃稠的酒汁的作業即為發酵作業。

首先，麥芽汁要移到發酵槽前，在溫度約20到35度的時候會先透過冷卻機這樣的裝置讓麥芽汁冷卻之后才移到發酵槽。這個用來發酵的發酵槽又分金屬制和木制，大部分則幾乎都是只用金屬制或是金屬、木制并用。

酵母有好幾百種，但是麥芽汁移到發酵槽后所添加的酵母卻只有兩種：威士忌酵母和啤酒酵母。威士忌酵母的特色在于發酵的效率非常好，啤酒酵母則是用于釀造英格蘭啤酒時所用。不過，近來由于英格蘭啤酒的消費量年年遞減的關系，一般來說啤酒酵母已經不太使用了，因而現在的蒸餾廠大多都只用威士忌酵母來進行發酵。但值得一提的是，目前以證明如果將壽命短且發酵效率差的啤酒酵母的發酵時間，將可產生口感豐富而香味復雜的酒汁。事實上，發酵完畢之后的酒汁和還沒加入啤酒花之前的啤酒都有著相同的氣味以及味道，而且這時候的酒精濃度也同樣都約在7%上下。因此在這個時候，有的蒸餾廠像是“歐肯特軒”還會另外使用這個酒汁來生產啤酒。社交媒體：每個人都是酒評家社交媒體在葡萄酒領域的作用越來越重要，喜歡社交媒體的年輕人逐漸成為葡萄酒消費的主力，葡萄酒生產商必須重視這一趨勢。

酒汁在發酵的過程中，酒液的表面會因為發酵而冒出泡泡。產生非常多的二氧化碳氣體，因此這個時候特別需要注意火源。到了發酵的后階段，酵母的作用會告一段落，接著便開始進行乳酸菌發酵。之前所提到的發酵槽是金屬制或者木制，不只在保養作業上有所不同。木制的發酵槽事實上被認為能讓乳酸菌更加容易穩定地進行活動。消費者也會更加注重便利性，這并不一定是為了適應快節奏的生活，而是為了各種飲酒場合的方便，比如選擇橡木塞還是螺旋蓋，甚至是紙盒等不常見的包裝。也就是說，木制槽回避鋼制槽更適合乳酸菌和酵母互相進行發酵，產生更豐富且復雜的香氣。另一方面，用來制作成發酵槽的木材和糖化槽同樣是用奧勒岡松，很少部分的蒸餾廠則會用來自北歐的落葉松，而金屬的發酵槽幾乎都是鋼制，但是也有像“斯高夏”那樣的蒸餾廠采用的是耐候鋼，這樣極為珍貴的鋼材而讓人眼睛為之一亮。

麥芽的發酵時間一般來說大約48-70小時左右，發酵的時間越久則酒汁的酸味會越強，但是也有像“格蘭哥尼”那樣會同時進行56小時和110小時發酵的蒸餾廠，每次只要發現像這樣的東西就會想讓人實際喝喝看看味道如何，這應該也是威士忌的樂趣之一吧。

4、蒸餾

酒汁完成之后，接著會在壺型蒸餾器里加熱，然后將產生的蒸氣冷卻液化以取得更高酒精濃度的酒液，這即是所謂的蒸餾作業。用來蒸餾的銅制蒸餾器有分單式和連續兩種，單一麥芽威士忌則幾乎都是用單式的蒸餾器。在風味方面，有機葡萄酒與常規葡萄酒在味道上并沒有很大的差異，就連釀酒師也很難在盲品中辨別出來。這些蒸餾器可說是威士忌酒廠的象征，就像花朵一樣在酒廠里開放著。

蒸餾器會放置在蒸餾室里，通常是以酒汁蒸餾器和烈酒蒸餾器兩臺一組的方式進行蒸餾。不過，過去威士忌故鄉，愛爾蘭或是蘇格蘭的高地區也滿常進行三次蒸餾的，不過目前只剩“歐肯特軒”仍在進行三次蒸餾。

蒸餾器有許多種形狀，從壺身到頭部呈直線，然后在頭部開始變窄的稱為直線型。頸部向內凹一圈的是燈籠型，凹兩圈的則稱為鼓出型或球形。科學之日新月異和進步，蒸餾機的改良，百分之九十五以上的純酒精隨時可以蒸餾獲得。蒸餾器的形狀不論是頭部還是頸部的長度以及彎曲程度可說是天差地別，而威士忌經由這些不同形狀的蒸餾器所產生的味道和香氣更是千變萬化，蒸餾器的形狀簡直可以說是決定蒸餾廠個性的重要關鍵。

一次蒸餾后所得的酒液，酒精度會從原來的7%提高到22-23%，此時稱之為低酒，接著會將酒液移到二次蒸餾器里進行第二次蒸餾，出來的酒液的酒精弄得70%左右，稱之為新酒，接著便會裝入酒桶讓它熟成。有些蒸餾廠會將這些原酒直接裝瓶后作為烈酒出售。然后添加氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亞酸100－150毫升，均勻攪拌。

5桶裝

蒸餾出來的新酒會在進行桶裝的地方加水調和，等到酒精度從70%以上降到60%左右才桶裝。用來儲藏以及熟成威士忌的酒桶雖然都習慣稱為Cask，但其實依容量大小還會有不同的稱呼，在蘇格蘭，所有的蒸餾廠都是用舊波本桶或舊雪莉桶來當作儲存新酒的酒桶。為了在不使用使用除雜草劑的情況下達到防止雜草叢生的效果，種植者通過在葡萄藤中間種植其他植物來抑制雜草的生長。

用雪莉桶裝威士忌的歷史相當悠久，早可回溯到私釀酒興盛的時期。當時私釀者為了躲避政府對威士忌的課稅，因此將酒窖移到荒山野嶺，在洞穴里或設倉庫將威士忌藏在雪莉桶里作為掩飾。過了幾年之后打開這些酒桶，卻發現原本應該無色透明的威士忌竟然因為融入從酒桶滲出來的木材（歐洲橡木）成分和雪莉酒的成分而呈現出琥珀和半透明的亮褐色，口感、風味以及香氣等全部的要素都變得和當時剛藏起來的時候完全不一樣。蘇格蘭威士忌的誕生完全是雪莉酒所賜。這種酒采用含糖量高的貴腐葡萄釀造而成，味濃甜，香味濃郁，酒精度高。至于波本桶，指的是美國用來裝波本酒的酒桶，這些波本桶其實就是美國橡木制作成的。