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廚房的排風量由兩部分組成：局部排風量和全d面排風量。局部排風量應根據選用的灶具等設備種類、數量以及排煙罩的型式等以確定，即根據爐灶等設備的平面布置圖，煙罩種類，除油煙機的除油煙方式及設備產生油煙的強度等因素進行確定。《飲食業油煙排放標準》中規定：每個基準灶頭對應的發熱功率為1.67×108J/h，對應的排氣罩灶面投影面積為1.1㎡，大、中、小型的單個灶頭基準排氣量均為20003/h。但不同的菜系通風要求有所差別，如西餐油煙相對較少，而中餐相對油煙較多。特別是川菜、湘菜的廚房，因辣味嚴重刺激鼻子和眼睛，排風量要適當加大。另外，在采用運水d煙罩時風量也要適當加大。以上兩種情況時的風量建議增加20%~30%。送風量方面，廚房內應保持負壓狀態，但負壓值不大于5Pa。如果正壓，廚房油煙味會竄到餐廳，引起顧客不適；但負壓過大，爐灶會脫火，影響爐灶燃燒效果。廚房送風系統通常指：室外新風 空調送風，按排風量的80％~95％考慮。⑷建筑高度超過50m的一類公共建筑和建筑高度超過100m的居住建筑的防煙樓梯間及其前室、消防電梯前室或合用前室。煙罩吸入口速度通常取0.5m/s,喉管取5m/s,通過管道的排風速度一般不低于10m/s，通常取10m/s~16m/s，以防風速過低致使油煙附著于管道上。管道中d風速越大，噪音和震動也就越大。但管道送風速度可以低些，抽風柜后的風速比抽風柜前的可以取大些。

1．排煙風機的排煙量應符合下列規定：（1）擔負一個防煙分區排煙或凈空高度不大于6米的不劃防煙分區的房間時，應按每平方米面積不小于60立方米/小時計算（單臺風機排煙不應小于7200立方米/小時）。（2）擔負兩個或兩個以上防煙分區排煙時，應按防煙分區面積每平方米不小于120立方米/小時。（3）中庭體積小于17000立方米時，其排煙量按其體積的6次/小時換氣計算；中庭體積大于17000立方米時，其排煙量按其體積的4次/小時換氣計算，但排煙量不應小于102000立方米/小時。不僅如此，排煙管道的負責人還告訴我們，排煙管道重量輕，易于現場安裝，可大幅度減輕勞動強度，降低人工安裝成本。

消防監督部門的建審人員在施工圖審查時，應重視對防排煙設施設計的審查，應重點對自然排煙窗的設置、開窗面積，機械防排煙設施的設置部位、風機選型、送風口排煙口的設置、防煙分區等到進行審查，同時在施工中應加強對防排煙設施的監督管理，將防排煙設施列為施工監督檢查的重要內容，做到及時發現問題，指導、督促施工單位進行整改。3．面積超過100平方米，經常有停留或可燃物較多的無窗房間或設固定窗的房間。

風機選擇：根據廚房空間大小和排煙罩的布置情況選擇風機所需要的風量計算方法如下：1、 總體排風量、根據廚房空間、每小時換氣40-60次。例如廚房總面積160平米，高度3米。則需要通風量為160X3X60=28800m3/h。2、 局部根據廚房排煙罩迎風面（排煙罩周長減去靠墻的長度），每秒風速在0.5米左右。地下人防工程設置防煙、排煙設施的范圍1．人防工程下列部位應設置機械加壓送風防煙設施：⑴防煙樓梯間及其前室或合用前室。比如廚房排煙罩周長25米、其中靠墻長度為10米。則需要通風量為3600X（25-10）X0.5= 27000m3/h.