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發布時間:2021-03-23 05:00  





Q1.什么是法式西點?相比傳統西點,法式西點的優勢在哪里?
A:法式西點特指用法國傳統甜品工藝制作而成的西點,具有浪漫、優雅的特性。經典產品有慕斯蛋糕,拿破侖酥,馬卡龍等。
優勢:傳統甜品一般來說原料簡單生活化,口感單一樸實,價格也比較親民,但法式西點的文化內涵深遠,產品造型也具有超凡的藝術欣賞價值,風味搭配多樣的同時講究層次的變化,產品原料的要求也更高。以法桐為例,所用原料均從世界各地的原料產地直接采買,依靠現代化的的便捷物流,時間運抵店鋪。比如歐洲的進口果蓉,新西蘭的動物奶油及乳酪芝士,韓國的低脂砂糖,德國的巧克力以及美國的堅果等各種原料。
Q3.無添加的蛋糕可以存放多久?如何儲存可以延長它的美味時間?
A:不管是奶油蛋糕還是慕斯蛋糕,如果不添加防腐劑,常溫下可存放時間都是很短的。即便放在冰箱里冷藏,奶油蛋糕存放兩天,慕斯蛋糕存放三天。
實際上,無添加短蛋糕制作完畢之后,在六個小時之內食用完畢,如果存放時間超過這個限制并且儲存條件達不到要求,蛋糕的口感和風味就會大打折扣,如果存放時間過久,蛋糕的色澤也會變差,同時還會滋生細菌。所以盡量做到當餐吃完。
這一點需要告知顧客的同時約束好自己,法桐經營多年,始終堅持所有店面均不允許出現隔夜產品,必須每天凌晨開始分批次的新鮮制作。
儲存小技巧:
1、用廚房專用紙巾(普通紙巾干凈亦可)將蛋糕蓋住;2、把紙巾上噴些純凈水,不需太多,潮濕即可;3、把蛋糕放里原包裝盒中;4、然后再放入冰箱冷藏。
Q4.戚風蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕這三種蛋糕胚的區別是什么?分別更適合應用在什么樣的蛋糕上?
A:蛋糕有分很多種,而烘焙入門的基礎便是戚風蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕。這三種蛋糕本質的區別不在原料上,而是在制作工藝上。
戚風蛋糕:將雞蛋的蛋清和蛋黃分離,先將蛋黃與面粉混合成蛋黃糊,再將蛋白單獨打發,然后再混合而成,也就是俗稱的分蛋打發。
海綿蛋糕:傳統的蛋糕,將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中,進行全蛋打發。打發后,加入油脂和粉類、糖制作而成,全蛋打發相比分蛋打法要簡單一些,但是口感的蓬松度也會差一點。
磅蛋糕:顧名思義,就是用一磅面粉、一磅奶油、一磅糖、一磅雞蛋為基礎原料制作而成的蛋糕,配方中油脂含量極高,所以又稱重奶油蛋糕,在蛋糕分類中屬于面糊類蛋糕中的重油蛋糕。
這幾種蛋糕胚沒有固定的搭配,大部分時候是根據西點師的靈感和經驗來運用的。在法桐,以上三種蛋糕胚只占到很少的運用部分,且往往還做了額外的升級改良,我們更青睞運用傳統的法式工藝去做餅底,這樣呈現出來的狀態也更正宗。
Q8.法式西點一定會特別甜熱量特別高嗎?有沒有既美味又健康的法式西點呢?
A:首先甜度高不一定等于熱量高,甜度是一種味覺感知,與熱量的相關性不強,很多天然的甜味劑本身甜度非常高,但是熱量卻很低,一般說熱量高的甜品指的都是甜品中的含糖量高。法式西點所注重對是法國對甜品工藝,所以不一定會特別甜,熱量也不一定會很高。
只要選用的食材是健康的食材,并且西點師的技藝高超經驗豐富的話,做出來的甜品就是健康又美味的。在法桐,每一款甜品都是美味又健康的,且在堅持法式傳統工藝的同時,還針對國人喜好做了一些升級和改良。