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夫架石磊灶為爐，煮海烹天以饗。食材取地利之便，技藝修靈巧之功，火候得三味之意，烹制承人文之華。或肉食為主，素食補之，化時蔬為美味，收于五臟之內。或海食為尚，陸食輔之，烹掌故為今典，顯于胃目之中。魚酒之鮮，南服猛火攻粥；乘快味之美，北客溫爐調面。足證南粥北面之風姿，各得滄海之一勺耳。膳食里手，非有畫活寫透之力；指把經過調味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。煮燉行家，非有刻雕細描之術；不可得其妙味也。

人工科學栽培的如荷蘭豆、意大利芥蘭、新西蘭菜花、法國香菜、美國的櫻桃西紅柿、玉米筍、夏威夷芹菜、日本三葉芹、櫻桃紅蘿卜、紫色甘藍、香菇、金針菇、竹蓀、平蘑、口蘑、發菜、草菇等，都已成為公認的烹飪原料。

從國外引進的許多新型烹飪原料，進入餐飲市場，拓展了食物結構，為現代中餐烹飪注入新的活力，提供了充足的物質保障。如人工孵化養殖的三文魚、鴨嘴魚、肥牛、鱷魚、鴕鳥等，加以巧妙、合理、科學、經濟、大膽地使用，創造出了不少新的風味菜肴，適應了廣大群眾在飲食文化上的節奏變化，滿足了不同消費層次對美食的追求，也為中餐烹飪的發展、推陳出新打開了新局面。

通過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。意食材的名稱、形狀可代表菜肴意境。古時候，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門。一些食材本身就有豐富的營養價值，甚至還有藥用性。二：著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時維護個人衛生三：不浪費原料，生熟分開避免炒勺嘗口味四：在廚房內禁止吸煙。像紅棗豬手湯的部分食材富含動物膠，對孕婦非常有幫助。