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大曲酒生產中,不論是制曲還是釀酒,都是利用菌進行自然發酵

大曲酒生產中，不論是制曲還是釀酒，都是利用菌進行自然發酵。由于是開放操作，因此在釀造過程中，有眾多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有機物上生長的大量微生物，在風的作用下，隨著空氣到處傳播。當落入適宜的溫度、濕度、水分、有營養的基質上時，便開始繁殖。由于空氣中的微生物，因地區、氣候條件不同，差異甚大，而且它們的數量和種類受季節影響很大，致使微生物的(原載于《中國白酒》201801期)增減相差懸殊。隨著春季天氣的轉暖，空氣中菌數也明顯增加，尤其是霉菌有很大增長。

酵母菌的快速高溫發酵將很難控制的“肆而來”

土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發酵過程中，使得發酵微生物非常豐富，相互協調平衡，減緩發酵速度，從而進一步抑制的產生。封閉式液態發酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或將大麥(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發酵。單一酵母菌發酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發酵將很難控制的“肆而來”。

濃香型的發酵采用陳年老窖或者是人工培養的老窖,生產周期和貯存

濃香型的發酵采用陳年老窖或者是人工培養的老窖，生產周期和貯存期一般都只有幾個月，一般酒廠都有生產，市場產量很高，所以相對而言成本便宜且現在目前市場上銷售的白酒70%是濃香型為主。醬香型的因為生產工序復雜、窖藏期長、故市場上成本較高、特別適宜于禮品贈送和宴請消費。

現代工業化勾兌出的濃香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒有聚合，都是小分子的酒精，釋放的快，對黏膜刺激大，所以感覺到辣呼呼的；

傳統的固態發酵法發酵周期多達幾個月

傳統的固態發酵法發酵周期多達幾個月，大曲（糖化發酵劑）制作工藝復雜，即便在外采購成本也很高，并且出酒率一般。很多酒廠都在用曲霉菌充當大曲來發酵。舉個簡單的例子，我們之前發面要很久，現在放酵母粉后，很快就能發酵好。傳統的大曲用大麥、小麥、豌豆等制成，微生物豐富，運用化學手段來發酵口感一定不好。行業內叫快窖，5天之內發酵完畢，傳統工藝至少90天以上。