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酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質

酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚—醌之間保持著動態平衡，當細胞組織破壞后，氧大量進入，在酶的作用下出現醌的形成，平衡受到破壞，于是發生醌積累，醌進一步氧化聚合成褐色素，即發生酶褐變。

由此機理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件，即多酚類物質、酚酶和氧的同時存在，控制酶褐變必須從這三個方面考慮。但是要除去褐變的基質一多酚類物質是十分困難的，也是不現實的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

燙漂的基本方法有兩種,即熱水燙漂和蒸汽燙漂

燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。近幾年來燙漂方法向快速、節能和操作控制方便的方向發展，其中以高溫瞬時蒸汽燙漂、微波燙漂和常溫酸燙漂為主要代表。需要注意的是，無論采用何種燙漂方法，都必須嚴格控制燙漂的時間和溫度，燙漂不足，不僅沒有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過度，組織破壞嚴重、質地過軟，蔬菜的綠色變為橄欖色甚至褐色，也浪費了能源。

食用蔬菜時要注意合理搭配才能保證營養的均衡

食用蔬菜時要注意合理搭配才能保證營養的均衡，盡量挑選多種品種、多種顏色才能達到的營養。每一種蔬菜都有其具有代表性的營養物質，但是單吃任何一種蔬菜都達不到營養這一要求，所以在購買蔬菜時盡量要保證有花類菜、瓜類菜、根類菜、葉類菜等各種類型的蔬菜。

在品種多樣營養齊全的基礎上，從安全的角度來說，我們要注意購買生長旺盛、顏色正常、色澤鮮亮、氣味鮮美的蔬菜，不要選購顏色和形狀都怪異的蔬菜，一般這種蔬菜都不是自然生長的，而是在種植的過程中使用了。另外，如果蔬菜有很重的味，說明其中殘留量多。