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發布時間：2020-11-16 06:58
大豆經過浸泡以后，蛋白體膜變得柔軟松脆，但要是蛋白質水解溶出，還必須加水并進行適當的破碎，這個適當的破碎過程就是磨漿。磨漿工藝是傳統豆制品加工工藝中一個十分重要的工藝環節，在實際生產過程中需要從以下兩方面加以控制：
一、磨糊細度的控制：
大豆蛋白體膜被破碎以后，從理論上來說是磨得越細越有利于蛋白質的徹底溶出，但在實際生產過程中，磨糊的細度控制必須與離心機濾網的目數大小相結合，并不是磨得越細越好。如果磨糊細度太細，則在離心分離過程中，大豆中的纖維有可能通過濾網網孔進入到豆漿中，使最終產品色澤灰暗、發板死硬沒有彈性、口感粗糙。如果磨糊細度太粗，則在離心分離過程中，有可能使濾網網孔堵塞，致使大豆蛋白過多的隨著豆渣排出，影響產品出品率，最終影響經濟效益。根據濾網目數（一般在80---140目）的不同，對豆糊細度進行相應的控制，理論上磨糊細度在2--3微米之間，實際操作過程中對豆糊細度進行實地測量困難較大，一般對磨糊細度的控制以經驗觀察為主，一般以磨糊呈水波紋狀態均勻流出、手捏磨糊無明顯顆粒感、磨糊色澤呈均勻乳白色為標準。同時注意觀察豆渣，一般以用手緊捏豆渣幾次，以豆渣不粘手并且無白色湯汁滲出為標準。定期對豆渣進行殘存蛋白化驗，豆渣中的蛋白殘存量以在2.5%為標準。在實際的生產操作過程中，影響磨糊細度的因素有一下3點：
1、加水量影響：根據磨機轉數、磨片大小的不同，在磨漿過程中的加水量一般應控制在大豆重量的1—2倍之間。加水量與大豆進入磨機的量必須保持恒定，才能保證磨糊細度的均勻一致。如果加水量與進豆量不能保持恒定，那么模糊細度的粗細度就會出現波動，從而影響后續工藝的控制。一般情況下對于進水量與進斗量分別通過浮子流量計與變頻螺旋推進器進行控制，根據工藝要求設定相應的工藝參數值，在磨片松緊度相對穩定的前提下，進水量與進豆量匹配可以得到良好的控制。
2、磨片松緊度影響：磨片松緊度也就是指磨片間隙控制。磨片間隙大則磨糊細度相對粗，磨片間隙小則磨糊細度相對細。磨片松緊度可以通過觀察磨糊質量進行控制的同時，也可以通過對磨漿機電機導線安裝電流互感器進行控制（電
流互感器配合電流顯示表使用，可以通過測量電動機導線電流量變化值直接反應電動機負荷大小變化，從而從很大程度上反映出磨片的松緊程度。
3、磨片影響：磨片主要分為粗磨區和精磨區，粗磨區呈淺凹形、精磨區則必須平整，精磨區只有平整并保持相應的寬度，才能夠保證磨漿質量。但在使用過程中磨片由于正常磨損會使精磨區的寬度越來越窄并變得不平整，使磨糊細度難以控制，從而影響磨漿質量。所以磨片使用過程中應該經常對精磨區進行仔細檢查，需要計算出磨片的大豆處理能力，對磨片進行及時的更換或修整。二、磨糊溫度控制：
在磨漿工藝過程中，模糊的溫度對磨漿質量影響十分的重要。模糊溫度高（用手摸有熱感，實際溫度測量在25℃以上），部分蛋白質易發生熱變性，使出品率降低的同時是最終產品發板發硬、口感粗糙；同時在25℃左右或高于25℃的條件下，是細菌容易滋生和繁殖的條件，從而使蛋白質受到細菌的污染，對產品的衛生質量產生嚴重影響的同時，對后續滅菌工藝也造成嚴重隱患。在通常情況下造成磨糊溫度升高的原因主要有以下 3點：
1、磨片太緊：在磨漿機高速運轉的前提條件下，上下磨片的距離相對太緊，上下磨片之間由于摩擦生熱使磨糊溫度升高；
2、加水量小：如以上磨糊細度的控制中提到的進水量與進料量的匹配問題。如果進水量與進料量不匹配，在進水量相對較小的前提下，大豆在磨片間的粗磨區及精磨區停留時間相對較長，受磨片高速運轉摩擦生熱，使豆糊溫度升高；
3、環境溫度影響：主要指室內溫度的影響，室內溫度太高的情況下，有必要采取相應的降溫措施保障生產順利進行。三、磨漿工藝注意事項：
近年來，高碑店豆腐絲加工業得到更大發展。國家把它列為地方特產調撥大豆，組織加工生產，以滿足過往旅客。目前，新城縣農村生產豆腐絲的專業戶多達三四百戶，成為當地商品生產和發展經濟的一大支柱。現在，隨著豆腐絲生產的不斷擴大，不僅建立了理化、衛生檢驗機構，而且正在實現機械化和半機械化，使產品不僅數量增多，而且質量也有了提高。
工藝：采用伏地大豆為原料，經篩選、浸泡、磨漿、煮沸、除渣、凝固、壓片、切絲、鹵煮、捆把等工序制成。其中磨漿工采用大漿細磨法，用細紗布過濾，制成品質地純凈，拉伸有力，食之筋道；鹵煮配料有花椒、肉蔻、大料等，使用火候及時間掌握適當，色、味入絲而不軟、不斷，故其色正味香，絲條整齊。 特點：色澤乳白，為成束絲狀，味道咸香，最宜佐酒下飯。
