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發布時間：2020-11-09 11:50
高壓蒸汽殺菌鍋的作業原理
高壓蒸汽滅菌鍋是將待滅菌的物品放在一個密閉的加壓滅菌鍋內，經過加熱，使滅菌鍋隔套間的水沸騰而發生蒸汽,待水蒸汽急劇地將鍋內的冷空氣從排氣閥中驅盡，然后關閉排氣閥，持續加熱，此刻因為蒸汽不能溢出，而添加了滅菌鍋內的壓力，從而使沸點，得到高于100℃的溫度。導致菌體蛋白質凝結變性而到達滅菌的意圖。3、冷卻階段：通過冷水泵向工藝罐注入冷卻水，多余的熱水回到熱水罐，直至冷卻到需要的溫度。
滅菌鍋分類
從操控方法上分有四種:
1、手動操控型：一切閥門和水泵均由手動操控，包含加水、升溫、保溫、降溫等工序。
2、電氣半主動操控型：壓力由電接點壓力表操控，溫度由傳感器（pt100）和進口溫控儀操控（精度為±1℃），降溫進程由人工操作。
3、電腦半主動操控型: 選用PLC和文本顯示器將收集的壓力傳感器信號和溫度信號進行處理，能夠貯存滅菌技術，操控精度高，溫控可達±0.3℃。
4、電腦全主動操控型：悉數進程都有PLC和觸摸屏操控，能夠貯存滅菌技術，操作工只需按發動按鈕即可，滅菌結束后主動報警，溫控精度可達±0.1℃。
從滅菌方法上分有三種：
1、 熱水循環式滅菌：滅菌時鍋內食物悉數被熱水浸泡，這種方法熱散布對比均勻。
2、蒸汽式滅菌：食物裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，因為在滅菌進程中鍋內存在空氣會呈現冷點，所以這種方法熱散布不是均勻。
3、淋水式滅菌：這種方法是選用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食物上，滅菌進程是經過裝設在滅菌鍋內兩邊或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波濤型熱水至食物外表，所以不但溫度均勻無死角，并且升溫和冷卻速度敏捷，能全部、迅速、安穩的對鍋內商品進行滅菌，格外適合軟包裝食物的滅菌。一些過壓殺菌的容器例子有帶熱密封蓋子或雙層金屬卷邊的半剛性塑料容器，軟包裝袋，金屬盤和玻璃瓶。
從罐體結構上分有三種：
1、單罐滅菌鍋
2、雙層滅菌鍋
3、雙鍋并聯式滅菌鍋
4、立式滅菌鍋
5、電汽兩用滅菌鍋
6、旋轉式滅菌鍋
從鍋體材質上分有三種：
1、全不銹鋼
2、半鋼
3、碳鋼
小議水浴式殺菌鍋的工作原理
殺菌鍋是為滿足加熱殺菌需要，采用高溫高壓的熱水或者蒸汽對各種食品的快速殺菌處理的極有效的殺菌設備。殺菌鍋系統有著一些相同的特性：系統是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。系統使用某種介質（稱為加熱介質或殺菌介質）作為向產品傳遞熱量的工具。用于鍋內的介質包括純蒸汽、熱水（容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物。“十一五”期間更注重提高食品安全領域的科技和裝備水平，研制快速、準確鑒定食品中危害因子的技術和裝備，進一步研發病原微生物的抗性和病原的控制等預防技術及儲藏技術和裝備。冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內的壓力。
今天要講述的是水浴式殺菌鍋工作原理，它是通過直接注入蒸汽，使熱水罐的水升溫到預定溫度，然后進入工藝罐，同時使鍋內的工藝用水不斷循環，并通過循環加熱滅菌。冷卻過程通過將冷水注入工藝罐與熱水混合，然后將熱水頂回熱水罐來降溫。
?熱水罐熱水加熱到預定的溫度（僅需一次）
?裝滿產品的筐裝入殺菌鍋，關閉鍋門和安全連鎖裝置。
?將熱水罐的熱水注入工藝罐。
?工藝用水通過大流量的以下循環來確保達到需要的熱分布： 泵-管道-噴淋裝置-產品筐-殺菌鍋底部。
?在整個周期內反壓力是通過兩個自動閥門注入或釋放壓縮空氣來控制的。
?停止水泵，給出聲光信號表示殺菌結束，允許開門，卸出筐子，準備下一個周期殺菌。
水浴式殺菌主要階段
1、升溫階段:熱水進入到工藝罐浸泡到產品，蒸汽直接進入鍋內加熱工藝水至設定溫度。
2、保溫階段:溫度和壓力按照設定值保持穩定。
3、冷卻階段：通過冷水泵向工藝罐注入冷卻水，多余的熱水回到熱水罐，直至冷卻到需要的溫度。
水浴式殺菌鍋優點
1、整個過程中避免了產品與空氣接觸，鍋內不存在空氣冷團，優化的循環水系統，保證釜內熱分布均勻。
2、平滑溫和但快速的冷卻，避免了產品的熱沖擊和蒸煮異味的產生
3、低噪音，創造安靜、舒適的作業環境。
4、熱水儲存在上罐，產品升溫階段非常迅速。
5、整個生產過程中都有水浸泡產品，從而產生浮力，大大降低了包裝材料的破壞。
6、完全被水浸沒，溫度能從quan方位滲透到產品中。
7、熱水能夠重復使用，降低能量消耗，節省能源。
殺菌鍋殺菌需要多長時間
問的有點籠統，因為殺菌鍋的殺菌時間會受很多因素影響。被要求的保質期長短，產品的大小，被殺菌產品的初始菌落數量，熱源的強度等等都影響殺菌的時間。
殺菌鍋的殺菌時間
殺菌時間會被模糊的理解成二個意思：
1.從產品進殺菌鍋到產品出殺菌鍋。
2.殺菌鍋三個階段的殺菌保溫階段時間，也可理解為保溫時間，這二個概念都會被理解成殺菌時間。所以建議要知道整個殺菌流程多長時間時請表達整個殺菌流程，想要知道保溫時間請表達保溫時間。
殺菌鍋的時間。殺菌整個流程分產品進入殺菌鍋，升溫，保溫，降溫，產品推出殺菌鍋。這幾個時間當中保溫時間是根據上面描述來確定的，也是整個殺菌流程中難確認的，影響這個時間的因素有很多，上面有詳細介紹。
殺菌鍋保溫時間的影響因素
1.產品的保質期，保質期不同，要求的殺菌強度也不同，直接表現就是保溫時間不同。保質期要求的時間越長，也就意味著殺菌過程中保溫時間越長。
2.產品的大小，厚度.200g的產品肯定與1000g的保溫產品時間不同。產品越厚越大，保溫時間肯定是越長.
3.產品的殺菌溫度。殺滅芽孢溫度121度4分鐘不是他的weiyi致死條件。溫度降低，時間相應的延長也可以，比如選用115度殺菌時，時間要比121度殺菌時間要延長20分鐘左右。
4.產品的初溫。產品進殺菌鍋時的初溫不同，進殺菌鍋以后吸收的熱量也就不同，產品的初溫越低，要求的保溫時間越長。
5.產品菌落初始量。理論上殺1000個和10000個細菌需要的熱量肯定不一樣。產品的初始細菌量越多需要的保溫時間也就越長。
殺菌鍋的整個殺菌流程時間
產品比如薄如豆干，保質期要求12個月的產品，它的殺菌時間是這樣的，升溫10分鐘，保溫7分鐘，降溫20分鐘，進出鍋時間5分鐘真個殺菌流程時間就是42分鐘，這是保溫時間比較短的產品，一般產品保溫時間都會比較長在15分鐘左右，所以整個殺菌流程時間大約都在50分鐘-1小時左右.
