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火鍋高湯的制作

1、煮高湯的時(shí)候要用冷水，蓋過(guò)所有物料，加酒以去葷物的腥味，勿放蔥姜等物，防止奪味，待誰(shuí)燒開(kāi)，撇去浮沫改用小火煮，一直煮到骨酥肉爛，方才可以。2、煮高湯一定要用小火，火大則湯不清，煮好了，還得把湯水泌出，以紗布過(guò)濾雜質(zhì)，冷卻后再刮去上層的凍油。3、把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老后撈起摒棄。清爽的高湯如此方可完成，可以在想要兌鍋時(shí)隨時(shí)取用。 次數(shù)用完API KEY 超過(guò)次數(shù)限制

骨湯火鍋底料的制作

【制作食材】大棒骨2根，花椒，大料，蔥，姜，蒜，料酒，干辣椒，青菜，火鍋丸子等?！局谱鞑襟E】1、首先我們準(zhǔn)備新鮮的豬棒骨兩根，用清水清洗干凈，也可以用涼水泡一會(huì)去血。2、然后把洗好的豬大骨撈出放入鍋中，加清水開(kāi)火把水燒開(kāi)，燒一會(huì)兒就會(huì)出現(xiàn)很多血沫，煮大約十來(lái)分鐘后就把豬大骨用勺子撈出來(lái)，然后把鍋里的水倒掉，閉火。3、如果我們的豬大骨頭上還是粘有血沫的話(huà)，我們就用清水再次沖洗一下。4、清洗好后，把豬大骨再次放入干凈的鍋中，我們?cè)跍?zhǔn)備一些配料，準(zhǔn)備一些適量蔥姜蒜，花椒大料和干辣椒，提味，把這些準(zhǔn)備好的配料都放入鍋中，加一大鍋清水，三湯匙料酒，煮開(kāi)。5、水煮開(kāi)后我們?cè)谡{(diào)到小火煮一個(gè)小時(shí)左右，等骨湯慢慢的變成了白色。如果覺(jué)得湯汁不夠白的話(huà)，我們還可以往鍋里加少半袋牛奶增加湯汁的濃度，然后再加少量的鹽，豬大骨湯就熬好了 次數(shù)用完API KEY 超過(guò)次數(shù)限制

食材全部準(zhǔn)備好以后我們開(kāi)始熬制湯底，把鍋燒熱，加入一勺菜籽油放入牛油熬化，牛油全部融化以后把油溫降至5成熱，倒入蔥姜蒜、干辣椒、花椒和麻椒開(kāi)小火爆香，注意油溫不要太高容易把香料炸糊，加入豆瓣醬20克，放入一小撮豆豉增加醬香味，保持小火熬制2分鐘，把醬料中的水分熬出來(lái)，熬出醬料的香味和顏色。

然后沿鍋邊倒入適量的清水，加入鹽5克、雞精5克、因?yàn)槭菭C菜調(diào)料要多放一些能更好的入味，這個(gè)時(shí)候轉(zhuǎn)為大火繼續(xù)熬制3分鐘，使醬料的香味和辣味融入到湯里面。

3分鐘以后我們?nèi)∫粋€(gè)慮勺，把西蘭花倒進(jìn)去浸入湯底中燙熟，慮勺主要是為了防止料渣進(jìn)去菜里面影響賣(mài)相，大約煮1分鐘西蘭花斷生以后即可撈出，西蘭花不要煮太久，以免失去清脆的口感。

接著把豆腐皮和香菇放入鍋中煮一下，煮熟以后盛放在盤(pán)中備用。然后把娃娃菜，金針菇依次煮熟，再下入火鍋丸子煮2分鐘讓丸子吸收湯底入味，丸子煮熟以后也放入盤(pán)中，后舀一勺湯底均勻澆在配菜上面美味即成。

技術(shù)要點(diǎn)：

1.熬制湯底是此菜的關(guān)鍵，一定要先用小火炸香，再轉(zhuǎn)大火熬制，這樣才能充分激發(fā)料頭的香味。

2.燙菜時(shí)好用慮勺隔一下，以免料渣夾雜在食材里面，影響賣(mài)相。 次數(shù)用完API KEY 超過(guò)次數(shù)限制

下面開(kāi)始介紹所需要的食材：

豆腐、鴨血、生菜、菠菜、香菇、海霸王系列、蓮藕、冬瓜、紅腸、百葉、海帶、金針菇、鵪鶉蛋、蠔油牛肉、大蔥、腌好的雞胸肉、花生、火鍋底料、白芝麻、郫縣豆瓣醬、大蒜、干辣椒、花椒、桂皮、香葉、洋蔥、生抽、雞精

先把鴨血老豆腐切小塊，蓮藕切片，百葉切絲，紅腸切片，香菇去蒂用手掰成塊，冬瓜去皮切片，海帶切絲打成海帶結(jié)

大蔥切段、洋蔥切絲放入盤(pán)中備用。花生用手動(dòng)料理機(jī)打成花生碎。大蒜同樣打成泥。熱鍋倒油，先放入花椒、八角、桂皮、香葉、干辣椒炸出香味，熬香以后撈出香料不用

再放入洋蔥和大蔥熬香，微焦時(shí)撈出丟棄不用。熬好的香油中放入火鍋底料、兩勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，再放入蒜末爆香，再放入開(kāi)水，再倒入一大勺生抽

大火燒開(kāi)后放入食材，先放入不容易熟的海霸王系列、老豆腐、鴨血、香菇、大紅腸、冬瓜片，大火燒開(kāi)以后再煮五分鐘，然后放入一大勺鹽、兩勺雞精，攪拌均勻

再放入百葉、藕片、鵪鶉蛋、腌好的雞胸肉和蠔油牛肉、金針菇、菠菜、生菜、上面再撒點(diǎn)蒜末、花生碎、白芝麻增香，出鍋裝盆美味即成

麻辣燙是起源于四川小吃，是川渝地區(qū)有特色也能代表“川味”的一種飲食文化。 次數(shù)用完API KEY 超過(guò)次數(shù)限制