賀州餅干生咸鴨蛋黃廠家常用指南 回味源

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咸蛋黃腌制原理

鹽漬雞蛋所用的鹽，因地域和習慣而異。用高濃度鹽溶液時，滲透壓大，失水快，味覺過咸，味覺不首先指鮮；用鹽量低于7%時，防腐能力較差，同時，浸漬時間長，成熟度低，營養價值低。總而言之，用鹽太多，有礙味道，用鹽太少，則無法達到防腐的目的。如用雞蛋重量計

食i鹽的作用，咸蛋主要是由食i鹽性的胡椒粉制成。在鮮雞蛋腌制時，雞蛋外的食 i鹽泥漿或食 i鹽溶液中的鹽，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內也不斷滲透。

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為什么鴨雞蛋要腌呢？

腌制過的鴨蛋，仍然有較好的營養。含豐富的脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質，以及人體所需的各種微量元素和維生素，而且易被人體吸收。

另外，生蛋黃中的脂肪因與蛋白質結合，所以看不出含有油脂，腌制時間長了，蛋白質就會變性，與脂肪分離，脂肪聚集成蛋黃油，咸鴨蛋出油就是腌好的標志。

禁忌人群：i疾病患者應少食咸鴨蛋。孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用；高i血壓、糖尿i病患者、心i血管病、肝i疾病患者應少食。孕婦體內雌激i素有促使水分和鹽在身體內過多存留的作用，食用咸鴨蛋會使鹽的攝入量遠遠超過機體需要量，導致孕婦高度水腫，會使體內有效血液循環量劇減，供給胎兒的血液減少，會造成胎兒在子i宮內缺氧，影響生長發育；又由于胎i盤缺血，也易觸發妊i娠高血i壓綜合征發生；咸鴨蛋不宜多食，食用后應多喝水。咸鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。鴨蛋性偏涼，故脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用。鴨蛋的膽固醇含量也較高，有心i血管病、肝ii疾病的人應少食。咸鴨蛋含鹽量高，高血i壓、糖尿i病患者不宜多食。健康構成威脅。

適宜人群：一般人群均可食用咸鴨蛋。陰虛火旺者食用咸鴨蛋更佳。

咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。咸蛋是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸雞蛋和咸鴨蛋，也包括少量的咸鴿蛋、咸鵝蛋和咸鵪鶉蛋等。咸蛋的生產極為普遍，全國各地均有生產，其中尢以江蘇高郵咸蛋zui為著i名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的咸蛋，色彩鮮美，風味別具一格。咸鴨蛋不但口感好，營養價值也很出色，而且具有不錯的保健功效。

鴨蛋的使用禁忌：

1、中老年人不宜多食久食 鴨蛋的脂肪含量高于蛋白質的含量，鴨蛋的膽固醇含量也較高，每百克約含1522毫克，中老年人多食久食容易加重和加速心血i管系統的硬化和衰老。

2、不宜食用未完全煮熟的鴨蛋 鴨子容易患沙門氏病，鴨子體內的病菌能夠滲入到正在形成的鴨蛋內。只有經過一定時間的高溫處理，這種細菌才能被殺i死，因此鴨蛋在開水中至少煮15分鐘才可 食用。且煮熟以后不要立刻取出，應留在開水中使其慢慢冷卻。若食用未完全煮熟的鴨蛋，很容易誘發疾病，故不宜食用。

3、服用左i旋多巴時不宜食用 服用左i旋多巴時忌食含蛋白多的食物，因為蛋白多的食物在腸道內產生大量阻礙左i旋多巴吸收的氨基酸，使藥i效下降。

4、服用解熱鎮痛i藥氨基比林及索密痛、克感敏時不宜食用咸鴨蛋 咸鴨蛋含有一定量的亞硝基化合物，服用解熱鎮痛i藥i時，藥i物中氨基比林可以與咸蛋中的亞硝基化合物生成有致癌作用的亞硝i胺，容易引發癌i癥。

5、兒童不宜多食據研究證實，兒童多i動癥與氨基酸攝入過量有關．主要是動物性蛋白攝入過量。發育期的兒童雖然需要較多量的蛋白質，但一般每日每公斤體重攝入3 克左右即可維持體內蛋白質的代謝平衡。過量食用，不僅影響胃腸的消化功能，蛋白質的分解產物還會產生一定的不利影響，能引起兒童煩躁不安、好動。故兒童不 應多食蛋類高蛋白食物。

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雞蛋中富含卵磷脂、蛋白質及微量元素，蛋黃具有增強機體、保護視力、健腦益智、補充能量等功效，但每天好不要多吃兩個以上，以免出現的癥狀。

雞蛋奶油有、收斂和清熱潤膚的作用，皮炎和的作用，還能延緩皮膚老化和，此外，雞蛋奶油還能補充人體鈣元素，促進生長發育。

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鴨雞蛋含有大量的蛋白質，在腌制的過程中，這一物質會被分解成氨基酸，除此之外，由于鹽腌使鴨蛋中的鹽分含量增加，使蛋內無機鹽含量也隨之增加。

鮮鴨蛋中，蛋黃中的脂肪因與蛋白質相結合而看不出有油脂，經腌制一段時間后，蛋白質會變性，并與脂肪分離，此時鴨蛋中的脂肪聚集在一起，便成為蛋黃油。