河套王70年慶典的行業須知

白酒心頭愛

白酒一直是國人喜愛的酒類之一，也是世界上六大蒸餾酒之一，也是唯的一一種主動在釀造過程中加入霉菌參與發酵的品種。王朝成認為，經過近三年的調整，行業大部分的參與者都對行業現狀有了充分的認識。中國白酒傳統的釀造工藝中使用的酒曲，酒曲釀酒，使白酒中含有大量的醛類，醛類和醇類發生酯化反應，也就形成了復雜的，不同于世界上其他五種蒸餾酒的濃郁香味，也是受國人喜愛的主要原因之一。

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酒文化

在中國飲酒的人數占比非常之大，尤其是45周歲以上的男性群體，飲酒占比高達62%，如此高的飲酒占比說明了兩件事。當消費群體越來越個性化，也越來越傾向于自信的展示自己最真實的那一面，作為載體的白酒所傳遞的文化信息必須緊跟時代需求，廣接地氣，否則必將會被拋棄或替代。一，在中國酒文化源遠流長，人們比較喜歡通過酒桌來溝通解決事情，結交朋友，飲酒成了逢年過節、人生得意的必備品。第二，如此大占比的飲酒人群，也意味著巨大的市場和財富，而涉及到巨大財富的地方，就會有人想方設法的提高銷量和利潤。

白酒的甜

白酒中的甜味，主要來源于醇類。所以在飲食過程中，一定要特別注意，本期白酒文化，一起來了解和白酒相克的食物都有什么。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁的二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質中，主要是醇基在一個羥基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味，說明羥基多的物質，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。

白酒中的澀味

澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。清香型白酒感官評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協調、余味凈爽。白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙的酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還有正的丁醇、異的戊醇、乙的醛、糠的醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。