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啤酒輔助原料

為了降低啤酒的蛋白質(zhì)含量，延長啤酒的保質(zhì)期，改善啤酒的風(fēng)味以及降低生產(chǎn)成本，啤酒廠經(jīng)常摻入部分未發(fā)芽的大米或其他谷類代替麥芽作為輔助原料，也有用淀粉或各種糖類，如蔗糖等。1、大米 大米淀粉含量高于其他谷類，蛋白質(zhì)含量低。用大米代替部分麥芽，不僅麥汁的浸出率高，而且可以改善啤酒風(fēng)味、降低啤酒的色澤。啤酒的后發(fā)酵是在密閉罐中進(jìn)行的，時(shí)間長達(dá)1～4個(gè)月之久，溫度在0～2℃。我國啤酒廠用大米的數(shù)量一般在1/3~1/5，若采用外加酶糖化的工廠，大米的用量可達(dá)50%左右。2、玉米 淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過 1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國際上用量占多的輔助原料。3、淀粉4、糖類 大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用，一般使用量為原料的10～20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。在啤酒的質(zhì)量控制中，對(duì)啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要釀造出營養(yǎng)豐富、口味新鮮、外觀怡人的啤酒，選擇的啤酒原料是各大釀酒商所經(jīng)過的一道必然工序。

啤酒分類之分類方法：

一、按顏色劃分

（一）淡色啤酒。俗稱黃啤酒，根據(jù)其顏色的深淺不同，又將淡色啤酒分為三類：

1.淡黃色啤酒。酒液呈淡黃色，香氣突出，口味淡雅，清亮透明。

2.金黃色啤酒。呈金黃色，口味清爽，香氣突出。

3.棕黃色啤酒。酒液大多是褐黃、草黃，口味稍苦，略帶焦香。

（二）濃色啤酒。色澤呈棕紅或褐色，原料為特殊麥牙，口味醇厚，苦味較低。

（三）黑色啤酒。酒液呈深棕紅色，大多數(shù)紅里透黑，故稱黑色啤酒。

酒的度數(shù)

酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時(shí)的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。

表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以互相換算。

西方國家常用proof表示酒精含量，規(guī)定200proof為酒精含量為100％的酒。如100proof的酒則是含酒精50％。

啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12％(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。

啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的，由此可知，酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒，酒精含量為3．3-3．8％；濃色啤酒酒精含量為4-5％。

啤酒的度數(shù)和白酒度數(shù)的含義是兩碼事,白酒的度數(shù)是其酒精含量,而啤酒的度數(shù)實(shí)際上指的是麥汁濃度.酒的度數(shù) 酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10°,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測。也就是20℃時(shí),100毫升酒中純乙醇含量多少.