專(zhuān)業(yè)板面技術(shù)培訓(xùn)電話信賴推薦「京味」

依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒，先大伙把水燒開(kāi)，然后小火熬煮，辣椒少要煮40分鐘，雞蛋雞脖10分鐘左右，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)過(guò)咸，這個(gè)自己靈活掌握一下吧。兌好的鹵湯，小火熬一個(gè)小時(shí)以上，調(diào)料的香味才能充分溶解到水里。熬的時(shí)間長(zhǎng)一些更好。辣椒放到鹵湯里泡兩個(gè)小時(shí)，等辣椒都都軟了，也有味道了，再撈出來(lái)備用。煮面的時(shí)候，如果你用的是快速的電氣煮面鍋先放面，開(kāi)過(guò)一次后，填一點(diǎn)涼水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起撈出，用笊籬擋著盛面的水瓢，把水控出去點(diǎn)，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的湯，然后再盛一點(diǎn)鹵湯，有吃辣椒、雞蛋和雞脖子的，也給盛到碗里就是成品板面了。熬制鹵湯請(qǐng)用不銹鋼鍋，剩下的鹵湯鍋，不要放在地下直接接觸地面，放到案板上，以免鹵湯變味。

牛肉鹵湯技術(shù)：牛肉10斤克、高湯30斤、鹽120克、味精25克、醬油100克、牛油500克、料油250克、白糖100克、干辣椒200克、香料（小香10克、桂皮12克、花椒12克、香葉6克、八角10克、丁香2克、山2克）、老姜25克、大蔥30克、白酒40克。1.把牛肉切成3厘米見(jiàn)方的塊，老姜拍破，大蔥切段，干辣椒從中間切一刀，所有的香料用溫水泡20分鐘，然后洗干凈，用紗布包好備用。2.凈鍋上火，加料油、煉制好的牛油燒熱，加入姜蔥炸香，在加入干辣椒炸至半糊時(shí)，倒入牛肉翻炒，加醬油和白酒炒一下，再加入高湯，放入白糖、味精、鹽，香料包開(kāi)大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火將牛肉煮至軟爛后關(guān)火，然后將煮熟的雞蛋放入里面浸泡即可。

幾千元的牛肉板面制作秘方分享給大家，學(xué)會(huì)就可以擺攤開(kāi)店了牛肉板面相信大家都吃過(guò)，可以說(shuō)是百家百味，各有千秋，今天就給大家分享下牛肉板面的制作方法熬油、制臊子：小火慢慢加熱，帶辣椒快要變焦黃時(shí)（取出500克辣油用來(lái)制作湯鹵），再放入牛肉丁（大約1厘米）1.5千克，待牛肉快熟時(shí)加入郫縣豆瓣醬450克、番茄醬200克，小火慢熬40分鐘即成肉臊子。制作湯鹵1、取熬好的辣油500克、牛骨清湯1.5千克倒入大鍋內(nèi)加熱，開(kāi)鍋后加入鹽30克，味精、雞精各50克，適量白胡椒、孜然粉（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖短砑樱┱{(diào)味，2、舀出調(diào)好的湯鹵500克單獨(dú)存放，用來(lái)鹵制煮好的雞蛋、丸子和豆皮等此牛肉板面的配方已由朋友制作試吃，口味很地道，比路邊地?cái)偟目谖稄?qiáng)太多了。。。

重要的是要用牛油熬，比例少在50%，還要再加上色拉油和雞油。加色拉油的目的就是練出來(lái)的成品油不至于那么硬，加入雞油的目的使牛肉板面吃起來(lái)更香一點(diǎn)。把三種油倒入鍋中把油化開(kāi)，然后加入小料。小料是由花椒、孜然等幾種香料構(gòu)成，因?yàn)閭€(gè)子小，所以要小火熬，熬到一個(gè)半小時(shí)左右，這時(shí)就可以把小料撈出來(lái)，然后放大料，大料是由八角桂皮等等20來(lái)種香料構(gòu)成，溫度稍微提高一點(diǎn)慢慢熬上一個(gè)半小時(shí)，然后再熬辣椒，辣椒熬完之后再熬牛肉，然后是番茄醬……，后牛肉板面的底料就完成了。