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（一）酒類術語

1.酒精

  任何含有糖分的液體，經過發酵便會產生醇，醇分、乙醇等幾種。有毒性，飲用后會而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經和血液循環，但過量飲用也會引起。也就是說用怎么辦的生產工藝、發酵辦法和怎么辦的設施，就能生產怎么辦香型的酒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的、易揮發液體，其沸點為78℃，冰點為-114℃。

二者各有特點，既不能相互替代，又缺一不可。本文旨在使人們更加重視這兩種技術在白酒生產與質量管理過程中的應用，從而保證白酒產品質量安全。

中國白酒的酒香比較復雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類和酸類的味道，芳香化合物，在化學里有一種說是可以有一股香味的物質。在氧氣的作用下，酒液產生了酯化、氧化和還原反應等化學反應，使酒的味道成熟，在窖藏過程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，使酒分子和水分子結合。糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨表，各朝代統治者根據糧食的收成情況，通過發布酒禁或開禁，來調節酒的生產，從而確保民食。下面具體跟大家說說白酒為什么有香味，白酒香味怎么來的。

     低度白酒的釀制技術要求更高，傳統白酒剛蒸餾出來的酒度都是比較高的，做低度白酒要保持白酒的風味，就要選擇更好的原酒通過加漿（水）降低酒度，因此好的低度白酒技術要求更高。酒精度高的烈性酒過量飲用，容易引起慢性酒精，對神經系統、胃、十二指腸、、心臟、血管，都能引起疾病。白酒是酸性還是堿性糧食在發酵過程中一直都是在酸性環境中，所以成品白酒是酸性的。從人體健康著眼，飲用低度白酒更值得提倡。

　　自釀白酒發苦怎么解決

　　1、有機酸含量必須進行控制；用勾兌與調味技術弱化苦味；清蒸輔料；配曲要恰當；保持的生產環境衛生；嚴格控制合理的生產工藝；

　　2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉，糖精鈉產品被禁止使用后，酒廠都選購不含糖精鈉的產品，這就使得所調出的產品具有后味綿甜爽口等優點；

　　3、還有一種行之有效的方法就是進行稀釋，當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質量不產生影響的程度后，就會改善其口味；

　　4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾，這樣不僅濾除了雜質，還有使酒味純正等諸多好處。