贛州皮蛋的松花給您好的建議

咸鴨蛋腌制原理

2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態(tài);蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對咸蛋的風味形成有重要意義。由于水分的損失，咸蛋在腌制過程中重量略有下降。

腌制時所用的的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。

濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短;腌制溫度高，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短。所以，腌制時用鹽量多少，要根據腌制時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的，又要使消費者不感到過咸。

用鹽泥或灰料混合腌制時，鹽分向蛋內滲入速度慢，時間長;用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短腌制時間。

新鮮蛋的蛋白濃稠，的滲透和擴散作用慢，咸蛋的成熟也較慢;反之，咸蛋的成熟就會快。

要獲得高質量的咸蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的腌制方法，靈活控制用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時間。

分享鹵蛋做法及鹵湯存放

洗凈雞蛋的表面。鍋內加水，放入雞蛋，水開后小火10分鐘停火，燜10分鐘。

   雞蛋撈出稍涼，剝雞蛋的技巧是，在堅硬的平面磕幾下，然后用手在平面上搓動，也就是按著滾動，殼均勻裂開，自然脫落。根本不需要放冷水浸泡。幾分鐘就可剝好十幾個雞蛋。

   鹵料用紗布包起來，鍋內放清水4小碗，放入料包和拍松的姜塊。倒入老抽，大火煮開轉小火15分鐘。放入剝好的雞蛋繼續(xù)小火半小時。停火后雞蛋在原湯浸泡一夜，味道更好。

   鹵湯的保存也非常的簡單，撈出鹵料，天不熱的話湯自然保存，每晚煮開一次即可。若是每天鹵東西就不用單獨煮開一次。天捎熱要冷藏，不宜超過一周，冷凍保存的時間長些。鹵的時候放點肥肉味道更香，只是鹵花生會油膩，所以可以先鹵花生，再鹵肉，鹵蛋或豆腐。

蛋雞補鈣，這些注意事項要牢記

鈣對蛋雞來說，不可或缺。若飼料中鈣質不足，將直接影響蛋雞的產蛋量、蛋殼厚度、蛋的受精率、雛雞出殼率以及含鈣量。

這樣，給缺鈣蛋雞補鈣不僅極為重要，且大有講究。下面給大家說說蛋雞補鈣的四個注意事項。

1、補鈣鈣源

鈣源飼料的選擇，以海產粗貝殼粉效果最佳。粗貝殼粉由大貝殼粉碎而成，不含細沙，含鈣量一般在35%～37%，是蛋雞的鈣源飼料。

2、補鈣時間

連續(xù)產蛋母雞多在上午產蛋，產蛋后半小時，下一個蛋黃從排入內。所以連續(xù)產蛋母雞上午不需要補鈣，到14時后，隨著蛋殼沉積速度的增加，雞需鈣量也隨之增加。因此，為了使蛋雞多產蛋，產好蛋，在每天14-18時，給蛋雞補飼鈣質飼料效果最佳。

3、補鈣數量

蛋雞生產需要補鈣，但也不是越多越好。一般來講，蛋雞每產一枚蛋需要鈣質4.4克，日糧中含鈣量在3%～3.5%即可滿足蛋雞的生產需要。

若日糧中含鈣量超過4%，即會出現不良癥狀：一方面會使飼料的適口性變差，雞群采食量減少；另一方面會引起尿酸鹽在蛋雞體內蓄積，導致而引起拉稀，嚴重的還會引起癥狀。