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企業食堂管理：如何控制浪費和消毒管理？

避免浪費和消毒管理作為食堂管理重要的兩個方面，一直受到受到食堂管理者的重視，那么如何控制食堂浪費和消毒管理呢?下面就詳細談一談：

如何控制浪費：

1.從采購貨品的質量著手，減少損耗和不必要的浪費;

2. 專業的菜品研發小組，保證菜式的出品口味，以免有人因為不合口味而浪費;

3. 以前一天的就餐數據作參考，預投第二天實際吃飯人數和實際用餐人數不能偏差3-5%;

4. 根據工廠的下班時間，分批操作，這樣可以很好的控制食堂承包食材量的控制;

5. 在食堂、餐廳做節約的宣傳標示，宣導節約的精神;

6. 可派管理、保安等從側面監督硬性的食物浪費;

7、選取一款合理的食堂管理系統

如何做好消毒管理：

一、冰箱衛生、消毒、化霜有專人管理操作;

二、專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并及時做好記錄;

三、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

⑴　進行徹底化霜，清除冰霜;

⑵　用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭，清除污垢;

⑶　再用清水擦洗干凈;

⑷　后用1%含氯消毒液擦洗一次。

鋪張浪費在如今社會已經相當嚴重，這需要社會的力量，從己身做起，從小事做起,節約是中華民族的傳統美德。

廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、 出版個人烹飪專著和在烹飪雜志發表作品及獲獎者。

3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、 多次受到顧客表揚者。

7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、 節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、打他人者。

8、 不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

廚房紀律

1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、 工作時應在規定位置佩帶工號牌。

8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

廚務成本深度控制

廚務成本是指在生產、加工、制售產品時所占用和耗費的資金，由三部分構成：主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。有的高校食堂經營采取了招標、承包租賃等方式，部分高校領導及對應的管理部門思想認識上出現偏差，將食堂食品安全責任完全推給食堂經營者，減少食堂軟硬件建設的投入，沒有采取扶植政策，食堂衛生條件、工作設施、用餐環境、食品器具沒有得到改善。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業的經營內容按類別進行劃分，重點分析原料構成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。

同時，因為廚務生產主要是菜肴生產和面點生產，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點等內容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點的成本水平，還要分析個菜肴和面點的成本結構，以控制整體成本水平。萬家歡飯堂承包、食堂承包菜譜樣板(8元/餐一葷兩素)菜譜樣板星期早餐中餐湯類晚餐湯類星期一青菜河粉，雞蛋，包子，花卷，豆漿，稀飯，蛋糕二種：香酥帶魚，頭骨海帶湯，東坡肉，黃花菜湯炒時菜，蘿卜絲炒肉，尖椒蘿卜丁星期二湯面條。

除了這些我們還好剝離相關成本，比如：員工餐、優惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。

通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務成本包括的方面很多，控制起來并不容易，佛山食堂承包企業可以通過運用成本水平定位，標準成本設計和合理的成本控制手段以達到控制成本的目的。