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甲殼類動物外殼的結構材料就是甲殼素，它既有生理作用，又能保護機體防止外來機械性沖擊；同時，還具有吸收高能輻射的性能。在真菌的細胞壁中，甲殼素與其他多糖相連，在動物體內，則是與蛋白質結合成蛋白聚糖。蝦、蟹殼中的甲殼素與蛋白質是共價結合，是以蛋白聚糖的形式存在的，同時伴生著碳酸鈣。甲殼素在蟹殼中呈纖維狀互相交錯或無規的網狀結構，并平行于殼面分層生長，蛋白質以甲殼素為骨架，沿甲殼素層以片狀生長；無機鹽呈蜂窩狀多孔的結晶結構，充填在甲殼素與蛋白質組成的層與層之間的空隙中。甲殼素與蛋白質之間共價結合以蛋白聚糖的形式存在，1955年Hackman證明甲殼素和N-乙酰氨基葡萄糖（甲殼素的殘糖基）能與α——氨基酸、肽和角蛋白反應，得到穩定的共價結合物，但這種結合物在某種pH條件下會分解

甲殼動物的外殼，如蝦殼、蟹殼都由兩部分組成，其表面是薄而透明的角質層，主要成份是鈣，內部則是較厚的甲殼質層。需首先酸溶去鈣，然后在堿作用下，使不溶性甲殼素轉化為可溶性甲殼素。工藝流程：水洗原料→加鹽酸→浸酸脫鈣→水洗加稀堿→煮堿脫脂脫蛋白→水洗加酸→二次浸酸脫鈣→水洗加稀堿→二次堿煮脫脂→水洗→甲殼素→加濃堿→堿煮保溫脫脫乙酰基→水洗→干燥→包裝→可溶性甲殼素。

防霉保鮮：含甲殼素的火腿以日本丸大火腿為主要實例。其制作過程中添加甲殼素約達200mg/kg，可抑制不良霉菌的滋長。含甲殼素的醬菜：日本朝日化學、Asama Chemical以及其下游廠商，均以甲殼素為保鮮劑提供醬菜業者，以利降低鹽分的使用。其制程需使用黏度低、脫乙酰度高的甲殼素，其制程如浸泡生魚片以保鮮：98?C甲殼素溶液，以后使用濃度50～200mg/kg的方式浸泡3h，可降低生菌數，并增加商品壽命達24～36h。但亦有工藝說明，如亦以浸泡方式操作，其甲殼素的濃度應盡量提高，但因濃度過高時黏度亦提高，故必須以特殊方式降低黏度，但不失其凝聚成膜之效果。



甲殼素是繼纖維素之后地球上第二豐富的天然多糖,殼聚糖是甲殼素脫乙酰的產物。甲殼素/殼聚糖作為的自然資源,不僅來源豐富并且具有獨特的物理化學特性和生物活性。但是由于甲殼素/殼聚糖本身的高聚合度使其在水中不溶,這在一定程度上限制了它們的應用。我們可以通過化學修飾的方法制備其衍生物,在提高水溶性和生物活性的同時,保持甲殼素/殼聚糖原有的生物降解性和生物相容性。