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所謂美拉德反應(Ma-illardrelacton)就是當甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時會形成褐色的"類黑色素"(Melanoidins)。這種反應后來在文獻中稱為"美拉德反應",包括其它氨基化合物和羰基化合物之間的類似反應在內。反應的終了階段又有兩類反應,一是醇醛縮合作用,二是生成黑色素的聚合作用(黑色素的生成不全是褐變作用,有的微生物也會產生)。圓盤制曲機的制曲室給種曲的生長提供了一個穩定的溫度、濕度和風量環境，并與外界空氣隔絕，有利于種曲的生長且不會其他雜菌。

酶作為一種能的生物催化劑,可使化學反應的能閾降的更低,所需的活化能(不需要高溫高壓、強酸強堿,常溫常壓就可)大為減少。比如分解,沒有催化劑的活化能是75.31KJ/mol,用催化劑的活化能是48.98KJ/mol,有催化劑比沒有催化劑的活化能降低1.54倍,而用生物的肝酶催化的活化能卻只需8.37KJ/mol,活化能比催化劑又降低了5.85倍。這就從酶的催化本質解釋了為什么高溫制曲中的美拉德反應、焦糖化反應在非酶參與下要有100~180℃以上高溫才能進行反應,而在有微生物和酶參與的高溫制曲中65℃左右就能發生以上化學反應的根本原因。對酒曲中所生長的主要微生物霉菌的利用，是中國人的一大發明創造。

中國釀酒設備白酒之酒液清澈透明質地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲后余香，回味悠久。中國各地區均有生產，以四川、貴州、江蘇、陜西、河南、山西等地產品為。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。　 　　

中國釀酒設備白酒是世界的蒸餾酒，據考證，是以發酵酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾器具出現以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

與國外產的設備相比，我國食品機械設備企業生產銷售都在國內，方便采購商對產品及生產車間進行實地考察。購買國產設備，無論是購買手續、運輸還是后期的調試維修都較為方便。其次是市場適應性。前段時間德國小龍蝦泛濫，有餐館老板嘗試售賣小龍蝦，一天賣出10斤就已經覺得生意不錯，而我國有餐廳老板統計旗下兩家餐廳一天可賣出12噸小龍蝦。從數字對比中不難看出我國與國外飲食差異極大，這種差異也體現在食品機械設備的生產上。這就從酶的催化本質解釋了為什么高溫制曲中的美拉德反應、焦糖化反應在非酶參與下要有100~180℃以上高溫才能進行反應,而在有微生物和酶參與的高溫制曲中65℃左右就能發生以上化學反應的根本原因。