大連冷凍豬肉供應商優選企業 千秋食品有限公司

有關冷鮮肉和凍豬肉的要求

　冷鮮肉的有關要求

　　1、每批冷鮮肉產品應隨車附表，標明定點屠宰廠名稱、生豬飼養基地名稱、運輸目的地（或企業）、檢疫檢驗證明、數量、車號及業務員（經手人）姓名。每批鮮豬肉產品在運輸過程中必須懸掛、密閉、冷藏，并整車簽封。

　　2、每扇冷鮮肉（即白條肉）上應有肉品品質檢驗合格章，并在其下方2-3厘米處加蓋每批豬源的飼養基地編號yinzhang。 　

　3、冷鮮肉產品進入市場時，由動物檢疫部門派駐批發市場的動物檢疫員啟封。直接進入連鎖店、超市、菜市場時，由商場質檢人員啟封并備案，動物檢疫部門定期監督檢查。

　　凍豬肉的有關要求

　　1、凡進入市場的冷鮮肉，必須是定點生豬屠宰廠生產。

　　2、凍豬肉必須來自非疫區，肉品經檢疫、檢驗合格，符合GBlI/154 – 2002《豬肉安全衛生要求》標準的規定。

　　3、貯存、經營凍豬肉的冷庫必須符合《冷庫設計規范》標準的規定，貯存能力達到2000噸以上。

　　4、凍豬肉運輸（火車、汽車）必須在-8℃以下，車廂經清潔、消毒，達到衛生要求。

　　5、凍豬肉產品必須有縣以上動物檢疫部門出具的產品檢疫合格證、消毒證。

　　6、小包裝凍豬肉產品必須標明生產企業名稱、地址、產品名稱、執行標準、商標、生產日期、保質期、凈含量、批號等，其標注應符合GB7718《食品標簽通用標準》的規定。包裝材料應符合衛生要求。

　　7、經營凍豬肉產品，必須建立嚴格的登記和臺賬制度，有關部門將進行抽樣檢測，不合格的產品將按照國家有關規定進行封存、無害化處理直至銷毀。

　　安全豬肉生產的組織及監督

　　由于食品市場有著不同于其他產品市場的多個重要特征，使安全食品管理不同于一般消費品的管理，除依靠市場主體建立在維護自身利益基礎上的自律來規范外，更要依靠政府超經濟的強制力量來規范。在食品安全的政府管理上，發達國家都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全與農產品質量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規健全、組織執行機構配套、政府和企業逐步建立實施“危害分析與關鍵控制點”的預防性控制體系為特征。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個條件。縱向實施從田頭到餐桌的全過程管理。在管理手段上強調制度手段與行政手段等多種手段的組合。

　　制度手段包括：

　　(l)制定完善食品安全標準，包括產品本身的標準，也包括對加工操作規程等標準。

　　(2)建立檢驗檢測體系。

　　(3)實施市場準人制度。

　　(4)規定嚴厲的法律責任。

　　行政手段包括：

　　(l)監督檢查，如衛生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動等強制性措施。

　　(2)食品安全教育宣傳。

　　(3)生產操作培訓。

　　(4)組織、支持和鼓勵食品安全方面的科研和合作等。

　　安全豬肉的重要性大家已有共識，是必須保證完成的一項民生工作，從豬場的建設、種豬繁育、飼料加工、獸藥生產、仔豬培育、成豬飼養、疫病防治、屠宰加工、包 裝貯存、流通銷售和終消費等多個環節，任何一個環節出現問題都將終影響消費者的食品安全。從生豬出欄到豬肉上市的整個過程必須要經過產地檢疫、公路站 檢查、屠宰場檢疫、動檢部門和市場檢查部門的檢疫檢查。冷鮮肉是將屠宰后的牲畜迅速冷卻，讓肉一直處于低溫（0~4攝氏度）的狀態。行業的統一管理，專門的機構和人員負責，特別是屠宰、加工環節及環保要求等方面的引導和監督是保證 安全肉生產的行之有效的方法和手段。

要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

控制島柜溫度

冷凍柜溫度應控制在-18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0℃～5℃。

肉類陳列時，要注意適當的陳列高度

陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

檢查肉類品質

無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。

減少污染源

要經常實施作業場所、個人、設備等衛生管理，排水系統、地面、墻壁、天花板、門窗等都應依食品衛生規定處理，還要嚴防老鼠、蟑螂、螞蟻等破壞，同時，水質檢測要符合標準，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

生產日期與保質期控制

收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。

日進日出，天天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。

豬肝顏色發黃，是肝yan嗎，該如何解釋？

答：首先可以肯定的說：不是肝yan。正規屠宰場選用來自非疫區健康生豬，經質檢人員嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗、層層把關。至于豬肝顏色發黃，主要是因為豬種、豬齡及屠宰加工條件（如浸燙、放血）的差異導致顏色的不盡相同。

豬肝為什么會出？

答：豬肝是主要的貯血，里面有許多細小的小導管，在宰殺過程中即使充分放血也不可能完全放盡豬體內的殘留血液，尤其是象ganzang這樣的貯血內的殘留血液更難以放盡。在冷藏、銷售過程中由于溫度變化，壓擠、顛簸等原因，還會導致有一小部分析出。

肉燉不爛，顧客懷疑是母豬肉，該怎樣解釋？

答：豬肉燉不爛，大致有以下幾個原因：

（1）烹調加工方法不當；如燉煮時間不夠；

（2）豬齡大，肌纖維比較粗，加工后常有不爛之感；

（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，屬于骨骼肌，平時運動量比較大，肌纖維比較粗，肌間脂肪少，加工后口感比較硬；而頸背肌肉，平時運動量較少，肌間脂肪較多，加工后口感比較適口；

（4）豬肉預冷時間短，沒有充分排酸或宰前受緊迫刺激產生應激反應等原因也會導致加工后肉的口感較硬。

帶筋豬蹄上有褐點，是怎么回事？

答：豬在行走、奔跑、運輸過程中因碰撞、擠壓、磕拌或擊打等原因造成豬蹄損傷，導致皮下淤血，宰前侯宰時間短，不足以令其自然恢復；或是以前曾經受擊，傷愈后留下的斑痕或在吊掛過程中形成的淤痕。

豬副產品初加工技術詳解

一、直腸分離和沖洗、修整

直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點等病灶外，并規定出廠時的長度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規格，扁徑50ram，不得有破傷。因此，操作必須仔細，以防止造成次品。

分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。先將胃腸系統在操作臺面上攤開，大腸的一面朝上，這時，直腸有50cm左右伸在外面。操作時，將露出外面的直腸剝去除脂肪，然后將開始進入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動，再越過其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節大腸圈的系膜，直至估計撥開的直腸全長已達1.2～1.5m時為止，將腸摘斷，捋去兩個斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節（防止糞汁流出，污染油頭）。這個過程也是由宰后僵直到肉質成熟的過程，肉的內部細微結構發生一定變化，肉的嫩度增加，肉質得到改善，并產生氨基酸、多肽等風味物質，使冷鮮肉更容易烹調加工，更容易消化吸收。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉入直腸沖洗工序。

直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來水龍頭上，擰開水閥，將水灌進腸內，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的，可灌洗二三次。操作時，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規格要求進行初步檢驗，剔除長度不足、脫節及嚴重病理次品。

剝肚機操作：剝肚機主要結構為一電動旋轉的圓刀片口。操作時，將上述需要剝開的部位湊在剝肚機的刀口上，將之剝開。

翻洗胃，俗稱“翻肚”。先用左手握住十二指腸斷口處（俗稱肚尖），在水管下沖擊糞污（胃內容物），再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口（俗稱“肚梗”）處戳破10～12cm，隨即兩手握住胃的兩端，兩手拇指插入刀孑L，將胃翻轉，抖出胃內容物，移近水管沖洗，同時翻露肚頭并洗凈。有條件的地方可用洗肚機進行翻洗。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉入直腸沖洗工序。翻胃時，首先應注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁，特別是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很難洗凈。為了防止沾污，每翻一只胃都應沖洗雙手。

三、大腸的分離和翻洗

大腸的分離工作（俗稱扯大腸或扯油頭）是把黏結大腸的系膜（油頭）扯開，使原來盤結成一團的大腸分離成條形，便于翻洗，并使一部分系膜（油頭）分離出來，得到充分的利用。以往有兩種操作方法，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈，俗稱扯“剝皮腸”或光腸，其技術要求較高，勞動效率較低。至于豬肝顏色發黃，主要是因為豬種、豬齡及屠宰加工條件（如浸燙、放血）的差異導致顏色的不盡相同。

另一種是僅將連接腸管的系膜扯開，系膜仍附在腸管，俗稱扯毛腸或帶皮腸。大腸的腸管很嫩，比較肥壯豬的腸更加薄、嫩，往往手指一觸即破。與此相反，黏結在腸管上的腸系膜卻很結實。不過，據行業人士介紹，熱鮮肉屠宰后的肉溫高達40℃，而這則為xijun生長、繁殖提供了良好條件。因此，要防止扯腸系膜時反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出，沾污系膜。關鍵在于兩手手指指尖的著力點必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上。

扯毛腸時，先將腸擺正，使大腸腸管正面（系膜較厚的一面）在面層，并使作為腸的外圈起點的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。這時大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側腸管之間的系膜內，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開（切勿捏在腸管上），扯到第三個彎頭時，這段腸梢的一側即與系膜分離。答：豬在行走、奔跑、運輸過程中因碰撞、擠壓、磕拌或擊打等原因造成豬蹄損傷，導致皮下淤血，宰前侯宰時間短，不足以令其自然恢復。

扯光腸（剝皮腸）時，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面（反面），隨著右手剝扯系膜的進度，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層（俗稱腸皮），便于右手將之不斷撕裂分離前進。這種操作技術性較強，稍一不慎，極易將腸管扯破。凍豬肉有三大好處：生豬屠宰后最快2至3個小時就進入速凍過程，到家經過1個多小時的解凍處理，肉在常溫中的暴露時間只有大約四五個小時。

在操作中如不慎將腸扯破或扯斷，必須立即采取補救措施，防止糞汁流出，擴大污染面。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時，不慎將腸扯破，或還未開始操作時，就發現腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續操作。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”，其目的是將大腸的內容物清除干凈。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈，不使沾污糞污雜質。肌紅蛋白本身是紫紅色，與氧結合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征。

翻腸工作系在水池旁進行，為了在操作中經常保持水的清潔，同時防止冬天脂肪，造成翻洗困難，一般在水池的夾層中通入自來水管及蒸汽加熱管，使水經常從上沿漫入，從底部流出，循環地流通更換，并保持水溫在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中，會引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮，沾污腸管。答：導致預冷肉出水的原因很多，概括起來主要有以下幾個原因引起：（1）豬只宰前受緊迫、刺激、勞累、驚嚇等原因導致PSE肉的產生，肉之本身持水力下降，在加工、運輸、銷售過程中極易出水。

翻腸時，應在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞，再將洞口的腸管翻轉，使全部腸管經此翻轉處陸續翻出糞污。操作時，先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下，并將腸身整理平直。然后，將盲腸一端拎出池沿外邊，盲腸的頂端朝下，雙手托住，并以雙手的拇指將之戳破一洞，放出一部分糞汁后，隨即將洞口翻轉，將腸上帶脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撐住腸管翻口，右手將腸滑入翻口，一面放自來水入翻口，腸即逐漸通翻口，翻出糞污，落入池外地上。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。

待全部腸管翻轉后，隨手從池內舀出清水潑洗腸管內壁，邊潑水邊捋洗，洗凈后放入專用容器中。翻好后的大腸，建議放在水槽中，用流動水沖洗檢查一遍，發現翻洗未凈或腸系膜糞等雜質未剝凈的應返工整理干凈再行出廠。

上。

頭、爪、尾的處理

肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種。其中帶皮肉加工時割下的頭、爪、尾已與肉尸一并經過熱燙脫（刮）毛處理，所以可直接進入頭、爪、尾的松香拔毛工序，以除去殘毛。而剝皮肉加工中的頭、爪、尾均系帶毛割下的，所以必須先經過熱燙脫（刮）毛處理，方可進行松香拔毛。表皮有紅點或出血點多為病死豬肉，豬皮厚而毛孔粗的且肌肉顏色暗紅的，多半是母豬肉。