面包改良劑價格服務介紹

面包的認識

面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、鹽、糖、水、油脂、雞蛋等為輔料，經過和面、發酵、整型、成型、烘烤、冷卻包裝等程序加工而成的焙烤食品。面包適合于機械化大量生產，在生產過程中添加了多種原、輔料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等，營養豐富。，將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產生大量二氧化碳氣體。

面包的分類方法大致有以下幾種：

按照加入糖和鹽量不同可分為甜面包和咸面包；

按照成型方法不同可分為模具土司類和非模具型面包；

按照配料不同可分為普通面包和等面包；

按照面包柔軟度可分為軟式面包和硬式面包；

按照消費習慣可分為主食面包和點心面包；

按照加入的特殊材料可分為果子面包、玉米面包、大麥面包、雜糧面包、夾餡面包及強化面包等。

?面包改良劑機理介紹

                                                                       面包改良劑機理介紹

一、面包、面點企業的生產遇到的問題？

作為一個面包師，在制作過程中，至少有以下兩點是無可奈何的：

首先是面粉的品質問題。面包師無法控制面粉的品質，只能通過控制制作過程，即添加改良劑來改善面粉在生產過程的穩定性以及面包的質量。

其次是小麥淀粉的老化問題，即淀粉回生。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現在面包上就是面包變硬、掉渣等。中式面食如饅頭包子生產中也會面臨老化快、發干變硬、組織粗糙等問題。

這些因素都會影響面制品的品質，因而有效的改良劑成了很多面包面點師的選擇。

二、改良劑在面包、饅頭生產中到底有些什么作用呢？

首先，面團改良劑能有效改善面團在生產過程的穩定性，如改善面團的耐攪拌性能和提高面團在發酵過程中的穩定性能；

其次，面團改良劑會提高面團的入爐膨脹性，主要表現在成品的體積上，以及改善成品的內部組織均勻性；

第三，面團改良劑會保持成品長時間的柔軟性能，即延緩淀粉老化回生作用等等

三、面包改良劑具體在面包中表現：

增大體積（入爐膨脹性）

改良劑可以增加面筋蛋白質之間的結合性，使得面筋組織更加細密，從而能保持更多酵母發酵產生的氣體，在烘烤時組織就更加細膩，膨脹性更好。改良劑可以增加面團延伸性使得面團容易伸展，烘烤時氣體受熱，提高面包的上色效果。

增加面團的穩定性（尤其是工業化生產中，面包內部不穩定，容易塌陷）

面團在機械操作時要求面團較硬,有彈性,表面干燥,否則在機械成型,運輸,分割過程中會產生粘機器,面團太軟不易成型等問題,面包改良劑可以增強面團筋力,使得面團有彈性,同時可以使面團表面干燥,不粘機器,容易操作。