北京制作豆腐布按需定制 史澤紡織

包布對(duì)豆制品加工的影響

一是對(duì)外觀的影響，這也是最直觀的影響，細(xì)紋布做的豆腐表面細(xì)膩光滑，粗紋布做的豆腐表面粗有很明顯的布紋。

 第二是對(duì)豆腐加工的影響，細(xì)紋布下水速度慢，粗紋布下水快。還有一個(gè)大家普遍關(guān)心的問(wèn)題就是豆腐沾布，豆腐沾布除了加工工藝點(diǎn)漿老嫩以外再就是和布的選擇和處理也有直接關(guān)系。

首先要選好布，選擇布的關(guān)鍵就是選擇純棉包布。人造棉布的外觀極似棉布，但是人造棉布縮水嚴(yán)重易豆腐沾包做豆腐不宜選擇使用。

 為了防止豆腐沾布，豆腐布購(gòu)買(mǎi)后必須進(jìn)行處理后才能使用，最常見(jiàn)的就是煮布，又硬又黃的棉布，煮過(guò)后才能變成又白又軟的豆腐用布。

煮布的主要用劑是選擇食用堿，食用堿能使含氮物質(zhì)和果膠物質(zhì)分別水解成可溶性的物質(zhì)而除去；溶解棉籽殼中木質(zhì)素。煮過(guò)后必須用清水洗凈才能使用

豆?jié){無(wú)論是老式的石磨還是現(xiàn)代的機(jī)械磨，磨出的豆?jié){都要用豆包布或紗布過(guò)濾，豆包布、紗布孔越細(xì)濾出的豆?jié){就越細(xì)，豆渣濾出的也相對(duì)越多，豆?jié){是否細(xì)膩跟濾出豆渣有直接關(guān)聯(lián)。使用豆腐布?jí)憾垢?，必須豆腐布包住豆?jié){然后讓在用木板訂好的模具里面然后用千斤頂來(lái)壓住，包豆腐的布有許多中紋路，孔越小壓出來(lái)的豆腐紋路越細(xì)膩，孔越大壓出來(lái)的紋路越粗糙，做水豆腐一般用細(xì)紋雙股的和中紋雙股的。做香干豆干需要密一點(diǎn)的包布。

七、壓榨

   目的：為了豆腐腦內(nèi)部分分散的蛋白質(zhì)凝固更好地接近及黏合，使豆制品內(nèi)部組織緊密，同時(shí)使壓榨排出的水強(qiáng)制通過(guò)包布排出，制出符合要求的豆腐豆胚。

   要求：壓榨要求逐漸加壓，壓力均勻，排出黃漿水，過(guò)急豆干胚子的表皮會(huì)很硬，內(nèi)部的黃漿水沒(méi)有完全排出，在內(nèi)部形成小空洞，呈蜂窩狀，豆干反而又糟又軟。

   目前影響豆干生產(chǎn)衛(wèi)生問(wèn)題的主要原因在于豆干菌落總數(shù)超標(biāo)、微生物超標(biāo)等細(xì)菌問(wèn)題。通過(guò)了解得知，很多有機(jī)食品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中遇到殺菌技術(shù)局限問(wèn)題，在豆干的后期制作過(guò)程中，反復(fù)的烘干以及其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)是豆干受到微生物污染最嚴(yán)重的，而大部分污染都是由于人員的操作以及產(chǎn)品暴露在空氣中受到影響的，如何控制以及預(yù)防微生物問(wèn)題呢？據(jù)了解現(xiàn)有的紫外線消毒、化學(xué)熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，屬于靜態(tài)殺菌技術(shù)，不能在動(dòng)態(tài)情況下持續(xù)殺菌：1、用紫外線、化學(xué)藥劑或臭氧對(duì)車(chē)間進(jìn)行殺菌，對(duì)人體健康有危害，所以，在工人操作時(shí)，就應(yīng)停止使用，因而，不能實(shí)現(xiàn)在有人狀態(tài)下的持續(xù)動(dòng)態(tài)消毒，導(dǎo)致消毒的中斷。2、在沒(méi)有任何消毒設(shè)施的情況下，細(xì)菌的迅速繁衍及人身上的發(fā)菌（新陳代謝），使得空氣環(huán)境中積累了大量的污染物，導(dǎo)致食品菌落總數(shù)超標(biāo)。