甜辣面筋供應商的行業須知

回味就是我們吃某種食物后留在口中的余香，鹵制品回味香是增加菜肴的層次感，增加鹵味的賣點，也是鹵菜店留住回頭客的重要因素，為什么很多人制作的鹵制品沒有回味。

一、香料組合中缺乏主香、不是以越多香料越好：如果香料組合不合理，就會出現相互消殺、掩蓋、屏蔽香味。

二、配方合理、香料苦澀味沒處理好：香辛料本就屬于中草藥，本身含有一定的苦澀味，如果沒有進行前期處理，鹵水很容易出現口味掩蓋了回味香。

煮制是對原料用水、油炸等加熱方式進行加工的過程，對產品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。煮制使原料黏著、凝固，有固定制品形態的作用，使制品可以具有加工的形態；還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味，改善產品的色香味；同時，煮制的過程也除掉了原料中的微生物，提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。

煮制時間要根據原料的形狀、性質及成品規格要求來確定。一般來說，體積大、質地老的原料，加熱煮制的時間較長，反之較短。煮制中會有部分營養物質隨湯汁流失，因此，成品質量與煮制過程中的湯汁的用量和運用方法相關。在煮制過程中，根據火焰強弱和鍋內湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強穩定，湯汁劇烈沸騰；中火火焰低弱搖晃，鍋中間部位湯汁沸騰；微火火焰很弱搖擺不定，湯汁微沸或緩緩冒泡。

旺火煮時間較短，將湯汁燒沸，使原料初步煮熟；中火和微火燒煮時間較長，可使原料在煮熟基礎上變得酥潤可口，配料滲入內部，達到內外品味一致。

熬制鹵水：

一、把準備好的大骨頭清洗干凈，進行焯水。焯水后用溫水清洗干凈。再放到鍋中，加入適量溫水，大火燒開，放入姜片，蔥段，料酒，鹽，熬制大約30分鐘左右制成高湯。

二、把準備好的香料分成顆粒和葉片類，分別放到小碗中加入熱水浸泡大約五分鐘，取出瀝干水分備用。

三、起鍋燒熱，把香料倒入鍋中，調至中小火，進行干炒，炒出香味后盛出，放到一個干凈的香料包中。

四、準備適量水倒入鍋中，把香料包放入鍋中，焯水五分鐘，撈出。

五、另外準備一個干凈的鍋，加入適量油燒熱，放入適量冰糖，小火炒至融化，倒入少量水，炒勻。

六、把準備好的高湯倒入鍋中，把鹵水放入鍋中。把需要鹵制的肉類放鍋中，進行煮制，大約一個小時即可。