培訓小吃的行業須知潘老壯鴨舌

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發布時間：2020-11-17 08:24

干鍋鴨舌：

食材：鮮鴨舌——20個，土豆——2個，藕——1個，青筍頭——1個，紅甜椒——2個，青椒——3個，洋蔥——1個，大蔥——1根，芹菜——1把，香菜——1把，佐料蒜——8瓣，仔姜——適量，老姜——1頭，干辣椒段——2大把，生抽，適量鹽，適量味精，少許料酒——1大勺，白砂糖少許

做法

1、鮮鴨舌洗凈，放入料酒、生抽、鹽、老姜3片（老姜別用完），碼1個小時以上去腥味

2、蒜拍散、仔姜切絲、剩下的老姜切末。青紅椒滾刀切片，洋蔥切片。土豆、青筍頭切長條、藕切片，大蔥、芹菜切段。分別備用

3、熱鍋下油，燒至八成熟，放入一勺豆瓣醬，炒出紅油后下碼好的鴨舌，盆里的醬汁因為帶有一些鴨舌未碼前的腥味，所以不用倒入鍋里

4、另起一鍋，下油。倒入備用的蔬菜，撒一層薄鹽，炸至斷生。大火炸，也可至微焦，看個人口味

5、鴨舌煸干后，用鍋鏟拔至一旁。熱油里倒入蒜瓣、姜末、仔姜、干辣椒段、翻炒片刻

6、隨后倒入青紅椒片、洋蔥片、大蔥段和芹菜段。混油翻炒。（暫不混入鴨舌）

7、翻炒片刻后混入撥在一旁的鴨舌，大火翻炒

8、青紅椒稍軟后倒入炸好的蔬菜，繼續大火翻炒，加適量鹽、生抽，一小撮白砂糖調味

9、翻炒至蔬菜和鴨舌水分偏少時方可撒味精起鍋，起鍋前放香菜，即可

消魂鴨舌：

原創思路：

鴨舌備受冷菜師傅喜愛，將其烤制后用自制鹵汁鹵制入味，正如其名，令人“消魂”。

原料：

大鴨舌200克。

調料：

A料（鹽、香菜、土芹各5克，小圓蔥頭、二鍋頭、香蔥、生姜片各10克），川式鹵汁1千克。

川式鹵汁配方制作：

1、熬湯：大骨頭1千克，老母雞1只，豬肉皮、金華火腿各500克，大蔥、生姜各50克，色拉油100克入鍋慢炒10分鐘，加25千克水熬至湯發白（約6小時），控出雜物后留湯。

2、炒料：凈鍋入色拉油300克，放入辣椒王1千克，花椒120克，八角、鮮沙姜各20克，桂皮、白豆蔻、丁香、蓽撥、、黨參、各10克，香、香茅草各15克，羅漢果2個，紅桅子、良姜各30克，小火慢炒1小時至出香，加入郫縣豆瓣醬1500克、菜子油1千克熬制20分鐘，倒入熬好的湯汁，小火熬制。配以二十多種天然無公害的香辛料炒制而成，每一根鴨舌都是嘔心瀝血之作。

3、調味：鍋內加入雞粉、鮮辣汁、生抽、紅燒醬油、鮮露各50克，辣鮮露、廬陵王黃酒、鹽各300克，冰糖150克，二鍋頭白酒100克，美極鮮味汁200克，十三香2盒，味精30克，五花肉500克繼續熬制1小時。

4、輔料：加入一改為二的小米辣1500克，香菜、香蔥、小圓蔥頭各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分鐘即可。

制作方法：

（1）將特大鴨舌用A料腌制12小時。

（2）將腌制好的鴨舌整齊擺放在鐵盒盤上，小火烤制30分鐘至表面微干定形，放入自制川式鹵汁里煮1分鐘關火，浸泡30分鐘撈起，冷卻。

（3）上菜時用制川式鹵水5克將鴨舌拌勻，用香茅草捆綁好裝盤即可。

水晶鴨舌：

主料;鴨舌100克，肉皮200克。

調料;蔥、姜各少許，鹽25克，紹酒30克，香料粉15克，花椒適量。

制作;鴨舌洗凈，焯透，除去舌苔和舌骨,鍋內放湯、調料煮沸，再放入鴨舌煮20分鐘取出備用,肉皮刮去油、毛雜質，焯透，切成小條放入盆中，隨后加入清水，蔥、姜、鹽少許，蒸2小時取出過濾，湯汁備用,煮好的鴨舌碼入碗中，將蒸肉皮的湯汁倒入，放入冰箱中晾涼即可。干媽豆豉舌的做法小貼士制作要訣：本品有油炸過程，需備豬油約500克。