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肉的化學成分

肉具有很高的營養價值，是一種營養的食品，可以為我們提供高品質的蛋白；提供身體所需的各類營養素，象鐵質、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質等。

冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學的屠宰加工工藝，在低溫環境下進行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內迅速降至0 ~4°C，并在以后的加工、運輸、銷售環節中始終保持0~4°C的冷鏈的一種新型預冷加工肉。冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下，防止了可能的污染發生。

冷鮮肉的優點

1.從營養風味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。

2.從安全衛生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。

3.從口感嫩度方面講，經過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加。

 豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味特別鮮美。

　凍豬肉解凍科學的方法是用接近0℃的冷水，而不是用溫水甚至熱水。因為凍豬肉溫度是在0℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領也就下降，使內部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。若將凍肉放在冷水中，則因凍豬肉吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結冰。冷鮮肉生產商一定要嚴格檢查進出廠豬肉，保證豬肉食品質量，讓健康豬肉流入市場。因1克水結成冰可放出80卡熱量（而1克水降低1℃只放出1卡熱量），放出的如此之多的熱量被凍肉吸收后，使肉外層的溫度較快升高，而內層又容易吸收熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快升到0℃。如此反復幾次，凍肉就可解凍。從營養角度分析，這種均勻緩慢凍豬肉升溫的方法是科學的。

　　凍豬肉的細胞內液與細胞外液凍成了冰， 形成了肉纖維與細胞中間的結晶體。這種汁液的結晶體是一種有價值的蛋白質和美味物質。而頸背肌肉，平時運動量較少，肌間脂肪較多，加工后口感比較適口。如果用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質和其香味物質，更主要的是會生成一種稱為丙醛的一種強致ai物。所以凍豬肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。