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膠體性質有些蛋白質能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液。蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大?。?0－9～10－7m）時，所以蛋白質具有膠體的性質。沉淀原因：加入高濃度的中性鹽、加入、加入重金屬、加入或酸類、少量的鹽

當調節某一種氨基酸溶液的pH為一定值時，該種氨基酸剛好以偶極離子形式存在，在電場中，既不向負極移動，也不向正極移動，即此時其所帶的正、負電荷數相等，凈電荷為零，呈電中性，此時此溶液的pH稱為該氨基酸的等電點，通常用pI表示。

蛋白質在食物營養中的作用是顯而易見的，但它在人體內并不能直接被利用，而是通過變成氨基酸小分子后被利用的。即它在人體的胃腸道內并不直接被人體所吸收，而是在胃腸道中經過多種消化酶的作用，將高分子蛋白質分解為低分子的多肽或氨基酸后