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博馳精釀啤酒技術

蛋白質的休止

啤酒釀造過程中，糖化階段，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和氨基酸。蛋白質休止pH為5.2～5.3，適溫度：形成α-氨基氮為45～50℃，形成可溶性多肽為50～55℃，作用時間為10～120min。選擇麥芽時當你發現麥芽里面灰塵、石子、其他雜物非常多，那么該麥芽對你釀造的啤酒就會有很大的影響，當然一些麥芽由于在存放、運輸過程中有一些麥皮脫落或者一些麥芽根存在屬于正?，F象。

蛋白質休止的主要目的

①   再發芽程度不高，或者有非發芽谷物出現時，蛋白質休止可以降低麥芽汁的黏度；

②   可以防止出現冷霧現象。（冷霧現象：啤酒在冰凍后液體渾濁，升溫后即變清的一種現象。）

可以使啤酒的泡沫更加細膩。

酒花添加量和添加方法是什么？

酒花添加量決定了啤酒苦味。國際上添加酒花 常以酸(克/百升熱麥汁)計，如丹麥卡斯伯為6。 5 (克/百升），美國AB公司6?8(克/百升），捷克比爾 森12?16(克/百升）。我國以單位體積熱麥汁添加酒花重量（粉碎酒 花或顆粒酒花）計，現在一般為0。酒花與麥汁共同煮沸，能促進蛋白質凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩定性。

 07%?0。13% (克/升），此酒花含心酸為6。5%。我國南方11?12°P啤酒，一般希望控制在16? 18Bu (啤酒苦味單位），常加酒花量為0 06% (克/升）。若設總苦味質利用率為40%，酒花中a-酸為 6。5us =酒花添加量（克/升）X酒花中酸含 量X苦味質利用率按上述公式結算，啤酒Bu =18左右，應加入酒 花0。扎?。涸∈巧?，但又有別于普通的鮮啤酒，扎啤是通過使用專業加工設備及特殊工藝滅菌以達到啤酒的生物穩定性。

 7(克/升）。酒花添加方法：傳統添加方法一般分2?3次添加：第yi次：煮沸初5?15分鐘，添加總量的5%? 10%，本次主要是利用酒花中多酚，消 除煮沸初泡沫。第二次：煮沸30?40分鐘，添加總量的55%? 60%，主要萃取苦味物質并促進a-酸的 異構化。美國、英國、德國等傳統啤酒大國是這樣，連中國、日本這樣的也出現了這個苗頭。

 第三次：煮沸結束前5?10分鐘，添加總量的 10%?15%，主要萃取酒花中精油，促 進提高酒香味。此三次添加方法,是比爾森啤酒添加法，現在酒花 添加量很少，所以主張一次添加，即在煮沸后30?40 分鐘加入，促進蛋白質絮凝和提高a-酸的異構率。

 現在酒花浸膏被采用較多，一般酒花浸膏加入 方法和顆粒酒花相似。異a-酸浸膏，可以加在過濾后啤酒中，調整啤 酒苦味度，減少工藝過程中一系列損失。四氫酒花浸膏，可以加在煮沸結束前10分鐘。P酸酒花油浸膏，應加在煮沸結束前5分鐘。

啤酒發酵過程

啤酒發酵過程

　　1. 粉碎糖化Mashing：把麥芽磨成粉、糖化后的麥汁由輸送管 輸送至過濾鍋；

　　2.  過濾Lautering：將糖化后之麥汁送至右邊煮酒槽過濾，將麥汁與麥糟分離；

　　3. 煮沸及添加啤酒花Boiling：傳送至煮酒槽內用100度水溫蒸煮大約70分鐘，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余1000L之麥汁為止再順著輸送管輸送到發酵房；

　　4. 冷卻Whirlpool：麥汁會經由此冷卻器將溫度降至10-12 C后引入發酵桶等待發酵；

　　5.發酵Fermentation：麥汁經過充分的冷卻后引入發酵桶，加入10- 15L之酵母進行發酵，大約需6天左右來完成發酵，在此步驟較后麥芽里的糖會經由酵母轉化成酒精 (酵母加麥汁=啤酒)；

　　6.熟化貯存Aging storage：在啤酒成熟之前熟化貯存為必要步驟，啤酒熟化大約需要3個星期在攝氏0度的貯酒桶進行，啤酒的色澤、獨特的風味都會在此步驟發展形成；

　　7.等待啤酒成熟后，啤酒直接經由啤酒管輸送至貯酒桶或桶裝啤酒桶內提供消費者使用。