重慶牛油火鍋底料貼牌量大從優,醉香源

炒制重慶牛油老火鍋注意事項有哪些

重慶醉香源牛油老火鍋批發廠小編為你推送牛油火鍋底料炒制注意事項，一起來看看吧!

    1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，后面會寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個層次。

    2、分量：這個分量制作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時間不宜長，合計約一個多小時。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個小時把香味熬透，風味也確實會比小分量的要更加醇厚，家庭制作確有許多無法彌補的短板。

    3、下料順序：我根據大量配方總結出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜;再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒;再煉熱水泡過的干性香料;再煉鮮花椒或泡過白酒的干花椒;然后是豆豉或者芽菜之類;停火前酒釀以及白酒和冰糖再來點，水分熬掉香料也全都煸到位就可關火。

    4、比例：根據我對多個方子的統計，每樣材料在油中的比例沒有硬性規定，有的甚至差別很大。

    5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草等近年來火鍋流行的香料加一點則更好。

    6、時間：熬制的時間其實不是固定的，以上時間僅供參考。

    7、油的品種：傳統重慶火鍋底料都是使用牛油熬制，是為了更大程度增加鍋底濃香風味，同時大量油脂使火鍋在煮制過程中保持高溫，這樣湯汁的口味和鮮度會更集中鮮明。

    8、油量：我這個比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同樣體積的底料制作火鍋，浮油不會像店家那么厚，我個人感覺家庭吃比較健康。

    9、其他：炒制底料時，豆瓣醬，花椒，豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來源，但豆豉提供的特殊醬香同辣味，尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。

香料哪些問題會導致牛油火鍋底料不香呢

     ①火鍋香料配伍不當。火鍋香料配制應當按照原理進行合理配伍。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會發生相互的作用關系，如有些物料配在一起后會產生協同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當還會產生不利于人體健康的毒、副作用等。

    ②香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開始把香料投入。香料是具有揮發性的有香物質，香味是通過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮于空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態。香料炒制時間越長溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。

    ③香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；桂、姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。

淺析重慶正宗牛油火鍋底料制作方法之一

一、處理辣椒

    我們要先對辣椒進行處理，找一個不銹鋼大桶，倒入干辣椒1千克、干朝天椒千克以及清水2千克。用大火煮30分鐘，當辣椒變軟后撈出放置一夜，然后第二天將辣椒絞碎備用。

二、處理香料

    配料：八角10克、桂皮12克、丁香10克、千里香15克、陳皮15克、蓽撥、良姜、草豆蔻各13克、香葉20克、干香茅草18克、山柰18克、靈草18克以及排草25克。

    做法：將這些香料放一起，攪拌均勻，然后打成細粉。再將這些香料粉倒入盆內，倒入高度白酒千克，用保鮮膜將盆密封2小時后即可使用。

三、炒制底料

    要找一口大鍋，里面倒入菜子油大5千克，用大火加熱，當油冒煙后關火；等油溫下降一會，然后下入圓蔥絲千克、大蔥段千克，小香蔥千克、干蔥頭千克，然后一起翻炒；當里面的蔬菜料變成金黃色后撈出殘渣，然后倒入火鍋牛油10千克大火加熱使牛油化開；然后再加入千克冰糖。

    改成小火化糖；然后再加入千克糍粑辣椒以及豆瓣醬3千克；調成中火炒制30分鐘后加入干的青花椒和紅花椒各175克，繼續炒制25分鐘；再下入豆腐乳千克、白酒和醪糟千克，炒勻后關火蓋蓋，用保鮮膜封好放置。

四、分離油料

    將炒好的混合底料加熱，然后將里面的殘渣撈出。這樣剩下的油就是火鍋牛油了，而撈出的殘渣可以當火鍋底料用。

五、調制火鍋料

    在調制火鍋料時，將火鍋中倒入50克火鍋底料，注入燒沸的牛骨湯和火鍋牛油，再下入一些常用的調料比如：冰糖、蔥段、姜片、鹽、雞粉、以及白胡椒粉，然后美味的牛油火鍋就做好啦。

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