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              發布時間:2021-01-18 15:14  







              西點烘焙中需要注意跟操作錯誤的例子

              一次烘烤過多的蛋糕

              千萬不要一窩蜂地將數個蛋糕框往里塞。如果你制作多層蛋糕,你可能想將所有蛋糕層都一次性地烘烤。但這確實是個壞主意。你應該限制自己一次頂多烘烤兩個蛋糕。否則,烤爐里塞滿了蛋糕,里面的空氣流通情況和溫度將不利于蛋糕的制作。

              蛋糕框倒入過多的面糊又或者使用過小的蛋糕框

              如果你曾經烘烤出來的蛋糕中間拱成駝峰一樣,那很可能使用的蛋糕框尺寸過小。如果配方中要求使用九英寸的蛋糕框,那么決不能貪一時便捷,換用八英寸的烤盤,因為如果這樣做的話,蛋糕成品中間會出現一個巨大的駝峰,甚至更糟糕的是,面糊在烘焙時就往外溢。


              攪拌面糊前要先確定所做的屬于哪一種類型的蛋糕

              需要正確的攪拌方法 面糊攪拌有兩個作用,是將配方中各種原料攪拌均勻,使每一種原料都能均勻的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度,在面糊中打入適量的空氣,使烤出的蛋糕具有膨大和細膩的組織。在有了的原料和配方后,如果攪拌不當,仍是前功盡棄,得不到理想的產品,所以在攪拌面糊前要先確定所做的屬于哪一種類型的蛋糕,確認需要的攪打器和攪拌速度,才不至于遭遇失敗。


              西點西餐培訓我們離法式甜品有多遠?

              法國地道的傳統甜點與地方的特色小吃不同,無法在路邊或是商店品嘗到,得上五星級飯店的法式餐廳或是專賣店里才能品嘗的到。在我個人看來,法式甜品與其他甜品不同就在于“精致”二字。在這個高速發展的商業時代,周圍已被“消費”所鋪滿,而法式甜品依然慢步前進,無視規則,對食材選取苛刻,制作嚴格,追求。

              西點西餐培訓我們離法式甜品有多遠?

              法國甜品MOF(法國手工業者獎)阿諾德先生(Jean-francois ARNAUD),說:“許多人在做產品研究上常常會兩極分化。要么就只是注重口味,忽略了產品的外觀結構等的想法;要么就是過于注重產品外觀結構等而忽略了口味。許多產品外觀有些會過于“藝術化”,有些東西還是要保留一點“返璞歸真”的感覺。這兩種狀態,無論哪一種若是偏離了,這樣的產品都不會走得長遠。”法國的甜品師們在口味上花的時間,往往大于制作的耗時。比如他們做一款慕斯,有時會采納2-3種口味來搭配產品的主要口味。并且會不斷的做口味測試,口味過關了再考慮顏色與呈現。而中國人在廚房里對產品也有許多研究,但對口味的測試卻很少。對于食材,法國人更專注于“自然”。粉類、糖類、酒類、水、牛奶、無鹽奶油、雞蛋、天然提煉的香料粉、堅果、水果、巧克力...都是重要的材料組成部分。他們也許會花幾個星期幾個月甚至幾年的時間,去尋找和提取一些原料中的精華物或是特別口感的食材,來用于甜品制作里。


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