小龍蝦代理加盟店常用指南,天津聚味齋鴻餐飲

原料：

小龍蝦1000克。

調料：

糍粑辣椒500克、火鍋豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蠔油100克、香料粉65克、雞精20克、味精20克、洋蔥塊100克、小蔥節100克、大蔥節100克。

調輔料：

啤酒1瓶、鮮湯250毫升、蔥節100克、蒜瓣10顆、姜片50克、干辣椒節30克、干花椒15克、辣椒粉15克、香菜節10克、白糖10克、雞精5克、味精5克、胡椒粉10克、香料粉15克、色拉油400毫升、藕片適量。

小龍蝦重量:選用品龍蝦，每只重60克，每份用1400克。

調料:生姜、豆瓣醬各150克，蒜子、大蔥各200克，圓蔥、青花椒、青紅椒、香芹、高度白酒各50克，辣椒皮75克，龍蝦粉40克，白糖40克，芫荽150克，啤酒2瓶，芝麻醬、鹽各20克，花生醬30克，色拉油5干克(約耗1千克)。

制法A:

1.小龍蝦洗凈，下人燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大用油炸顏色更鮮艷) ,撈出控油。

2.鍋內留底油,燒至七成熱時，放人生姜炸香,接著下人剩余的蔬菜料炒香，然后下人辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續用小火炒香，后下人龍蝦粉拌勻。

3.將龍蝦下人鍋內翻炒均勻,烹人白酒,加入啤酒和800克清水，大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖、芝麻醬、花生醬調味，撈出龍蝦，過濾所有渣滓。

4. 龍蝦裝盤，淋上蝦鹵，放芫荽。出品濃香辣麻，回味無窮。

批量預制: 1.不銹鋼桶內入清水10千克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸后小火煨10分鐘，關火、冷卻。2.將品質優良的鮮活小龍蝦洗刷干凈,入八成熱油炸至蝦身發紅、剛剛成熟，撈出瀝油后放人提前預制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然后撈出龍蝦備用。注:涼鹵人味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作各色“花式龍蝦”。

出菜流程:鍋放色拉油70克燒至四成熱，下人蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下人十三香麻辣醬、干辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克,放入預制好的龍蝦500克，調人白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠后即可出鍋裝盤。

小龍蝦重量:選用一級品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1300克。

制法:

1. 將小龍蝦洗凈，放入開水鍋中，放人姜片、蔥，上籠蒸6至8分鐘。

2.取出小龍蝦裝盤，放香菜5克點綴，上桌，蘸味碟食用(各地食客可根據口味的不同，選擇下列常用味碟)。

技巧：清蒸小龍蝦在全國各地都比較流行，其區別主要在于味碟的調制。味碟有“直接勾對法”和“批量熬制分裝法”2種調法，下列味碟1-4為勾對，味碟5-8為批量熬制。