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我國微生物學家(已故)方心芳院士認為":在制曲坯時,加水為原料的40%(濃香制曲是37%左右);曲坯在曲室內是用稻草包圍著的,水分很難蒸發;曲子入室10d以后,水分才見減少。這種水多高溫下宜于芽孢生殖。1960年分離鑒定曲中微生物的結果,確實芽孢,鑒定17株芽孢(枯草芽孢)中有5株產生黑色素(AS1.286 AS1.433)。而非酶促的褐變作用與單純的在高溫下發生的褐變作用機制可能是不一樣的,因為條件發生了改變,這個改變就是:高溫、多水、微氧或缺氧、有微生物參與、制曲時間長并在制曲過程中pH及上述條件不斷發生變化。

酶作為一種能的生物催化劑,可使化學反應的能閾降的更低,所需的活化能(不需要高溫高壓、強酸強堿,常溫常壓就可)大為減少。比如分解,沒有催化劑的活化能是75.31KJ/mol,用催化劑的活化能是48.98KJ/mol,有催化劑比沒有催化劑的活化能降低1.54倍,而用生物的肝酶催化的活化能卻只需8.37KJ/mol,活化能比催化劑又降低了5.85倍。這就從酶的催化本質解釋了為什么高溫制曲中的美拉德反應、焦糖化反應在非酶參與下要有100~180℃以上高溫才能進行反應,而在有微生物和酶參與的高溫制曲中65℃左右就能發生以上化學反應的根本原因。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和"母曲"攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。

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中國釀酒設備白酒是世界的蒸餾酒，據考證，是以發酵酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾器具出現以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

紅白喜事、婚慶壽宴、搬家喜宴。曾經的人辦紅白喜事時，為了體面，可能會挑選品牌酒，但時代的年輕人越來越注重特性化，成婚、壽宴、滿月酒、搬家喜宴定制酒越來越受歡迎。一對新人供給他們的成婚照后，他們再找協作的廣告公司做成標簽，貼在瓶子上，即上檔次又有特性，酒的口感又好還廉價。鄉村集市。早的人們趕集是為了以物換物，行將自家出產的剩余的東西拿到集市上賣掉，再買一些自己日子所需的物品。因此,Maillard反應不僅是生成色的反應,同時又是使食品具有香氣的重要反應"。