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蒸餾是釀酒的重要過程,發酵只能使酒精含量達到15%左右,再提

蒸餾是釀酒的重要過程，發酵只能使酒精含量達到15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經過發酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質和一部分香型物質，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發酵過的原料加熱到這個溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。在蒸餾過程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質也會摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會變化，因而形成不同質量的酒體。為了保證酒的質量，釀酒師通常根據不同的溫度有選擇地取酒。

液態發酵溫度控制在25-28°C為佳(20

液態發酵溫度控制在25-28℃為佳(20-30℃也行)，夏季溫度高，在發酵過程中一定要隨時關注溫度變化，并采取必要的降溫措施。從底部攪拌，必須將底部糧食攪起來，這樣才能滿足發酵所需的氧氣供應。發酵過程中攪拌不徹底可能會導致發酵不徹底或上層發酵好了，下面沒發酵好的情況，極大的影響了口感和出酒率。釀酒發酵過程中，一定要保證發酵車間、發酵器具及與酒醅接觸的所有器具的清潔衛生，否則容易滋生霉菌而影響發酵。

廣西桂林三花酒是這種工藝的典型代表

在窖池中，大曲、小曲或麩曲將糧食中的淀粉轉發為糖（即糖化），糖再發酵成酒。之后，對含有酒的糧食（酒醅）通過甑桶蒸餾蒸得原酒。原酒經貯藏陳釀、精心勾調，終成為固態發酵法生產的商品酒。半固態法發酵法分為先培菌糖化后發酵法和邊糖化邊發酵法兩種方法。先培菌糖化后發酵法，是米香型白酒典型的生產工藝。廣西桂林三花酒是這種工藝的典型代表。