甜品西點培訓班常用解決方案「博杰烘焙」

翻糖蛋糕的做法所需材料

翻糖蛋糕的做法 所需材料分配 蛋糕(8寸蛋糕 6寸蛋糕) 低粉150克、色拉油150克 雞蛋300克 糖150克、香草粉5克 鹽 少量 翻糖：糖膏 160克 甘佩斯 20克 蛋白糖霜： 糖粉 200克 黃油 100克 蛋白 50克 配料：粉紅色素 橙色色素 咖啡色素 粉撲(糖粉 熟玉米淀粉) 珍珠糖 1. 將雞蛋的蛋白和蛋黃分離， 蛋白打入無水無油的干凈盆中， 蛋黃直接打入裝有油的容器中，加入四分之一的糖在蛋黃混合液中， 攪拌均勻 2.再分三次加入過來篩的低筋面粉和鹽;4. 攪拌均勻 3.將糖分次加入在蛋白中，用電動攪拌器攪打成白色的泡沫 4.加入幾滴白醋， 繼續攪拌;7. 直到攪拌頭前能立起小豎尖 5.將蛋白的三分之一倒入蛋黃混合液中攪拌均勻，再將攪拌均勻的蛋黃混合液再倒入剩余的蛋白中 6.由下向上的輕輕攪拌混合均勻， 倒入模具中， 放入預熱好的180度烤箱中， 中下層， 40分鐘 7.先用糖撲將糖粉面均勻的撲在案板上以免下面操作時粘連; ，用牙簽將粉色素粘在糖膏上 8.揉搓均勻到理想色后將用不沾面杖搟成一大圓片，用小號的五瓣花模具取出相應的糖花 9.用大號的五瓣花模具取出相應的糖花，同樣的方法將其他所有的糖花準備好 10.取一大糖花放在操作海綿上，用小圓頭在中心點按壓下去，讓它稍微凹陷下去，用大圓頭這邊在每一瓣花上用中間點向外拖

巧克力的溶解知識_新聞中心

巧克力的溶解知識

巧克力的溶解分為直接溶解法

直接溶解法有隔熱水溶解、微波爐熔解和用巧克力溶化爐溶解。

熱水溶解：熱水的溫度在60℃左右。將切碎的巧克力放在已擦干水的容器里，然后將該容器放在熱水里。當巧克力變成液狀時，用一長柄的小匙按順時針方向攪拌。

要點：

1、注意不要讓容器進水，否則巧克力會越攪越硬。

2、要按同一個方向攪拌，這樣可以避免巧克力內進入空氣而產生氣泡。

3、多攪拌會加快巧克力的溶解和令巧克力更軟滑細膩，光澤度好。

4、熱水的溫度在60℃為佳。太高的溫度會令巧克力油質分離。

蛋糕加將蛋的用量提高至200%

根據以上之基本配方如欲做更松軟的蛋糕加將蛋的用量提高至200%，配方其它原料如面粉、糖和鹽等加仍維持原持原裝不用變動，如果蛋的用量少于標準用量，則每減少1%的蛋，除面粉仍維持100%外，其余糖應隨著減少1%，鹽應減少0.03%，此外蛋減少后，蛋糕的膨脹性與水份隨著減少，所以另外需增加發粉與奶水兩種原料，發粉的用量加根據蛋的減少量添加，由每減少1%的蛋時增加發粉0.03%，如果配方中蛋只用120%，較基本配方少46%，則應添加發粉1.4%來幫助蛋糕膨脹，另外為補充因蛋減少而失去的水份，所以也須根據蛋的減少量，減少1%蛋而增加1%的奶水，配方內的糖也必須隨著蛋量減少。

現在蛋糕起泡劑加入蛋糕面糊中，大大增中了面糊的乳化能力，穩定蛋的氣泡，使做出的蛋糕組織更為細膩，膨脹性理好，保存期得以延長，另一方在在操作上更為簡便，減少了失敗率。

蛋糕職業培訓學校為什么呢?

蛋糕行業近些年來的發展已經是有目共睹了，也有不少人選擇從事這個行業，很多人都選擇到蛋糕職業培訓學校學習，這是為什么呢？

1.專業的培訓老師

一直認為雄厚的師資力量與專業的教學課程是學校教學的保障所在，所以成立了高素質的教師隊伍，每一堂課都是由專業的西點師師親自教學從而保障教學質量。同時為了滿足不同學員的不同需求與學習意向，設立了等多個熱門專業課程，給足了大家選擇的空間。

2.完善的創就業保障體系

在蛋糕職業培訓學校學到技術是一方面，能夠找到一份好工作也是非常關鍵的，為了解決廣大學員的就業問題，與百余家用人單位達成合作協議，凡是我校畢業生均能推薦就業，而且我們還有就業指導中心，擁有龐大的就業網絡，保證學生畢業前途無憂。

實操教學保障教學質量

DIY理實一體化西點烘焙教室，讓每位學員都能動手操作，在實踐中，提升自己的動手能力