金華酒水公司的行業須知「金華友誼」

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我國啤酒業，確有一些驕人之面，但在認真分析我國啤酒業市場結構、競爭水平等情形后，給人的感覺并不樂觀。我國雖然已是啤酒生產大國，但卻并沒達到啤酒強國水平，要實現由啤酒生產大國到強國的質的轉變，還需要認真正視并解決當前啤酒業存在的一系列不合理的現象、問題。6000年前，居住在美索不達米亞地區的蘇美爾人，他們用大麥芽釀制成了原始的啤酒，不過那時的啤酒并沒有豐富的泡沫。其次，我國啤酒行業由于長期瘋狂地兼并、收購，大規模地重復建設，擴充產能，加劇了市場的無序競爭，欺行霸市的壟斷行為日趨盛行，加上國外資本的介入，整個行業陷入了壟斷泥潭。中國啤酒業如果不能正視這些問題，不但啤酒強國的夢想不能實現，就連啤酒大國的地位也難以保全。

古代的谷芽和飴糖生產──原始啤酒生產的旁證另外中國古代蘗及飴糖的生產都有明確的，詳細的記載。而且生產方法極為成熟。雖然蘗法釀醴的方法在古代文獻中尚未發現，但這并不等于在遠古的時代沒有這種實踐活動。在春秋戰國時代，已開始使用飴糖。<<禮記·內則>>有“棗粟飴蜜以甘之”的記載。啤酒用大麥的品質要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質含量適中（9～12%），淡黃色，有光澤，水分含量低于13%，發芽率在95%以上。到了北魏時，蘗的用途主要是用來作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽蘗釀造醴是相似的。<<齊民要術>>中詳細記載了小麥麥芽及飴糖的作法，麥芽的制造過程與現代啤酒工業的麥芽制造過程基本相同。還詳細敘述了糖化過程。中國古代既然精通麥芽的糖化，至少可說明：在五、六世紀之前，用蘗來釀造醴（啤酒）是完全有可能的。

啤酒發酵期間，酵母利用麥汁中的營養物質，產生代謝產物，分泌到啤酒中。其中主要的成分是乙醇和二氧化碳，另外還會有一些代謝產物，如雙乙酰、酸等。1949年后，中國啤酒工業發展較快，并逐步擺脫了原料依賴進口的落后狀態。這些發酵副產物對啤酒有很大影響，它既可使啤酒口味豐滿，也能對啤酒的口味、氣味和泡持性產生不利影響。近年來，由于采用了縮短前酵和后酵的新工藝，因此，對釀造工來言，了解發酵副產物和一些影響發酵副產物形成或分解的因素將越來越重要。