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麻油雞是一道中國名肴，屬于川菜。是以雞腿為主料，加入芝麻油烹制而成，成菜色澤紅潤、雞肉酥軟，令人食欲大增。按照地方風味分兩種：川式麻油雞（四川風味）；臺式麻油雞（臺灣風味）。

制作步驟

1.雞腿洗凈，斬成塊狀；姜切成片，蒜頭拍扁去衣；

2.紅椒去蒂和籽，切成滾刀塊，蔥切成蔥花 ；

3.放入蒜瓣以小火煎至金黃色，放入姜片炒香，倒入雞塊大火爆炒2分鐘；

4.注入1碗清水煮沸，加入2湯匙生抽、3湯匙芝麻油、2湯匙米酒、1/3湯匙白糖和1/5湯匙鹽炒勻；

5.倒入紅椒塊，與鍋內食材一同炒勻，加蓋小火燉煮15分鐘，開大火收至湯汁近干；

6.灑入蔥花，拌炒均勻后，即可出鍋。

麻油雞培訓內容

1、系統講述；

2、原料的選購；

3、食材的預加工；

4、加工的基本標準；

5、加工的工藝步驟；

6、調味品及原料；

糖醋肉：豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、解熱毒的功效，熱病傷津、消渴、體弱、產后血虛、燥咳、補虛、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。糖醋肉中的豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、干咳等。

糖醋肉培訓內容：

1、豬肉的選購與處理；

2、刀工切法講解；

3、糖醋湯汁的制作；

4、成品的制作方法；

5、糖醋肉菜品搭配。

滑炒

滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。

清炒

清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。

干炒

干炒又稱干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

焦炒

焦炒是將加工的小型原料腌漬過的油根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經用請汁或芡汁調味而成菜的技法。

工藝流程：

選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調味→裝盤

焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香。口味咸鮮采用臥汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲。

軟炒：將液體原料如牛奶摻入調料，輔料拌勻，或將加工成蓉泥的原料加湯水調勻，用中小火少量溫油加熱炒制而凝結成菜的烹調方法。或將雞蛋調散成為液體狀態加入調料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結成菜的烹調方法，也稱水炒。工藝流程：選料→切配→掛糊→炸制→調味→裝盤。原料經過掛糊油炸表層變脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色。口味小甜小酸成鮮。代表菜：抓炒里脊，抓炒魚片，抓炒蝦仁。